BİZE ULAŞIN
Türk mutfağı engin bir deniz. Tıpkı Türkiye gibi, içinde onlarca farklı bileşen ve onlarca farklı kültürün kalıntısı var. Öyle ki, İstanbul'un fethinden öncesinin izlerini bile, bugünkü yemek ve mezelerimizde görebiliyoruz. Ne var ki, birçok etnik unsurun bir araya gelerek oluşturduğu sıcakkanlı ülkemizin mutfağı, aslında yurt dışında daha çok kebap ve baklava ile tanınıyor. Evet kebap ve baklava bizim için uluslararası birer başarı, ancak biz çok daha fazlasına sahibiz ve ne yazık ki şimdiye kadar bunu anlatmakta epey zorlandık. Şef ve Araştırmacı İrem Aksu, Türk mutfağındaki etnik ve kültürel etkileri yansıtabilmek için Londra'da başlattığı Topik London projesiyle müthiş bir işi başarıyor: Gerçek Türkiye lezzetlerini önce Londra'ya, sonra da dünyaya tanıtmak!
Az önce dediğimiz gibi İstanbul'un fethinden öncesini -yani Konstantinople olarak anıldığı zamanları- bile tabaklarımızda, sofralarımızda hala görebilmemiz mümkün. Zira Türkiye'nin eşsiz mutfağının içine gizlenmiş Yunan, Ermeni ve Kürt yemek kültürlerinin izleri, hala çok taze. Bugün de hala İstanbul'da yaşamaya devam eden Rumların, Yahudilerin ve daha fazla etnik unsurun eli, bu toprağın mutfağına tahmin ettiğimizden daha çok değdi.
Topik London da, tüm bu etnik grupların haklarını verebilmek, daha fazla yemeği dünyaya tanıtabilmek ve Türk mutfağının genişliğini ortaya koymak için İrem Aksu tarafından ortaya çıkartılmış. İrem Aksu projenin başlangıcını şöyle anlatıyor: "Topik, ben göçmenlik ve göçmen sanatçıların konu edinildiği Dis/placed isimli bir sergiye katıldığım sırada aklıma geldi. Orada karşılaştığım insanların birçoğu İstanbullu Rumlar ve Ermenilerdi. Orada kendi yemeklerini pişiriyorlardı, bu yemeklerin hepsi de 'Türk mutfağına ait gibi görünüyordu. Bu yemekleri daha çok ön plana çıkartmam gerektiğini düşündüm, daha görünür olmalarını istedim ve o gün bugündür mutfaktayım!"
Şimdilerde Türk mutfağı olarak adlandırdığımız mutfakta azınlıkların etkisi her dönem olduğu gibi, şimdi de çok fazla. Restorana ismini veren Topik, bir Ermeni mezesi. Restoranlarda kolaylıkla bulmanız mümkün değil, daha çok hala İstanbul'da yaşayan Ermeni aileler tarafından yaşatılıyor bu harika meze. İrem Aksu'nun projesi Topik London gösterdiği çaba harika. Önce İstanbul'daki ailelerden tarifleri alıp bunları İngilizceye çeviriyor. Daha sonra, tarifin içindeki malzemelerin İngiltere'de bulunup bulunmadığını araştırıyor ve tarifi bir nevi "çeşitleyerek" tekrar ortaya koyuyor.
İrem Aksu ayrıca yurt dışında İstanbul'un deniz ürünleri kültürünün ne kadar iyi olduğunun bilinmediğini de ifade ediyor. Anadolu Türklerinin daha sonraları "ağır ağır pişirme" teknikleri geliştirdiği topraklarda Ermeniler farklı, Rumlar ise apayrı bir teknik ve mutfak kültürünü kalıcı hale getiriyordu. Kendisine göre İstanbul her zaman olduğu gibi şimdi de dinamik ve bu yüzden hem mutfağı hem de kültürü dinamik kalmaya devam edecek.
