BİZE ULAŞIN
Yoğurt, sütün fermente olmasıyla meydana gelen bir yiyecek. Başka bir deyişle, yoğurt için, “yediğimiz bakteri” de denebilir. Sözünü ettiğim fermantasyon, yani mayalanma, iki adet yararlı bakteri sayesinde oluşuyor. Bu bakteriler sayesinde, süt yoğurda dönüşüyor ve yine yoğurt yiyerek mide-bağırsak sistemimize girmesine izin verdiğimiz bu bakteriler sayesinde, sağlık sistemimiz önemli yararlar sağlıyor.
Yoğurttan daha derinlemesine söz etmeye başlamadan önce, bu sevimli bakterilerle tanışalım: Lactobacillus bulgaricus ve streptocococcus thermophilus. Bu bakteriler belli bir ısıdaki süte eklenerek sütü fermente etmelerine izin verilirse, ortaya kendiliğinden hafif tatlı bir tadı, pürüzsüz bir dokusu ve yumuşak bir kıvamı olan yoğurt çıkıyor. Tabii ki, lactobacillus bulgaricus ve streptocococcus thermophilus ile daha detaylı tanışmamızın çok da gerekli değil ama bir noktaya dikkatinizi çekmek istiyorum; birisinin içerisindeki bulgaricus kelimesi.
Nobel Ödülü sahibi Rus biyolog Dr. Elie Metchnikoff, ki yaşamın uzatılmasıyla ilgili çalışmalarıyla bu ödüle layık görülmüş, ömrünün son yıllarını, laktik asit üreten bakterileri, yani yoğurdu oluşturan bakterileri araştırmaya ayırmış çünkü Bulgarların diğer Avrupa ülkelerinin insanlarına göre, daha uzun ve sağlıklı yaşadıklarını gözlemlemiş ve bunun çok yüksek miktarlarda tükettikleri fermente süt ürünlerinden, bu arada, özellikle de yoğurttan kaynaklandığına dair bir görüş oluşturmuş. İşte bu nedenle de, bu bakterilerden birisine, yoğurt sever Bulgar halkına saygı niteliğinde, bulgaricus adını vermiş. İlginç bir öykü ama Dr.Metchnikoff Rus olduğuna göre, Bulgaristan’dan önce Kafkasya’ya bir göz atması çok daha mantıklı olurdu çünkü başka bir süt kültür ürünü olan kefirin anayurdu Kafkasya ve kefir, belki bin yıllardır bu yöre halkının sağlıklı ve çok uzun yaşamasının nedeni olarak belirtiliyor. Kafkas halkları, yoğurdu da çok bol yiyorlar ve de hâlâ dünyanın en uzun ömürlü insanları arasında başta geliyorlar. Gerçi kefir ve yoğurt, farklı bakterilerle üretilen, çok farklı iki ürün ama her ikisi de, sütün fermente olmasıyla meydana gelen kültür ürünleri ve her ikisinin de sağlık üzerinde bundan kaynaklanan güçlü bir etkisi var. Kefir, “tohum” adı verilen maya parçalarının tekrar sütle karıştırılmasıyla yapılıyor ve eski Kafkasya’da bugünkü homeopatik ilaçlara benzeyen bir yönü var; hem ilaç, hem de güç kaynağı gibi. Kefirin kendilerine Hz. Muhammed’in bir armağanı olduğuna ve onun tarafından başka toplumlara verilmesinin yasaklandığına inanan Kafkasyalılar, “peygamber tanesi” adını verdikleri kefir tohumlarının sırrını yüzyıllarca hiç kimseyle paylaşmamışlar. Kefir “tohumları”na sahip olmak büyük bir zenginlik olarak kabul edilmiş ve aile arasında, nesilden nesile geçen “tohumlar” yani maya parçalarıyla kefir üretilmiş. Gerçek formülünü, yani bu tohumları nasıl elde ettiklerini, Müslüman Kafkas kabilelerinin yüzyıllarca, yaşamları pahasına, Ruslardan sakladıkları da biliniyor.
Yemek tarihçileri, yoğurt ve diğer fermente süt ürünlerinin ilk kez Orta Asya’da ve neolitik çağda üretildiğine inanıyor. Tahmin edileceği gibi, bu üretim, tamamen tesadüflerle ve kendiliğinden gelişmiş. Havanın ısısı ve sütün saklanma koşulları bu macerada başrol oyuncuları olmuş. Mayalı yiyeceklerin ve kültür süt ürünlerinin varlığının tarihöncesi dönemlere kadar gitmesi çok doğal çünkü insanların neredeyse kendilerini bildiklerinden beri tüketmekte oldukları gıda maddelerinin başında süt, herhangi bir hayvanın sütü geliyor. İneklerin ehlileştirilmesine ait ilk bulgular, MÖ 9000’lerin Libyası’na kadar geri gidiyor ama Orta Asya’daki Türklerin, inek sütünden önce at sütü içtiği biliniyor. Dağlık yörelerde yaşayan başka halkların keçi sütü içtiği gibi varsayımlarda bulunmak da çok zor değil.
Tarihi bulgular arasında bu dönemde insanların yoğurt yediğini gösteren kesin bir şey yok ama yaşam koşullarını düşünecek olursak, bu rahatça tahmin edilebilir. Büyük ihtimalle hayvan bağırsaklarından yapılmış olan keselerle yanlarında taşıdıkları sütün, bir süre sonra ortamda bulunan organizmalar sayesinde şekil değiştirdiğini fark etmiş olmalı Orta Asyalılar. Bu yeni maddeyi beğendikleri için de, yeniden aynı lezzette oluşmasını sağlayacak “başlangıç kültürünü” yani “mayayı” yani ellerindeki maddenin küçük bir kısmını bir köşeye ayırmayı akıl etmeleri çok uzun sürmemiştir herhalde. Bilinen bir şey var: Moğol İmparatoru Cengiz Han’ın ordusundaki ünlü atlar, yalnızca binek hayvanı olarak değil, sütlerinden yapılan kımızdan dolayı, bir gıda kaynağı olarak da önemliymiş. Kımız da aslında, fermente bir süt ürünü olarak, yoğurdun atası sayılabilir. Çünkü aslında tüm fermente süt ürünlerinin oluşmasındaki prensip aynı: Süt fermente olunca, bu iş eğer sistematik olarak yapılmamışsa, ortaya süt kesiği dediğimiz bir şey çıkıyor. Bu bizim şimdi sevip yediğimiz bir şey değil ama sütün bu şekilde kesilmesine neden olan bakterilerin türüne ve dış koşulların durumuna göre, kesilen süt daha ince kıvamdaysa, yoğurt, daha kalın parçalı ve yoğunsa da taze peynir oluşmasının başlangıçtaki biçimi. Daha sonra bu ilk örneklerdeki gibi iş tesadüfe bırakılmıyor ve her bir ürün için özel kültürler oluşturularak, üretimleri planlı bir şekil alıyor.
Yoğurdun tarihine ilişkin söylenecekleri tamamlamadan önce, bir şeyi daha eklemekte yarar var: Tarihçiler, Orta Asya’da doğan bu gıdanın tüm Ortadoğu’da da tarih boyunca tüketildiğinden eminler. Bunun birinci nedeni, oluşması için gereken iklim koşullarının bu yörede mevcut olması. Aynı dönemlerde Hindistan’da da çok yaygın olarak kullanıldığı biliniyor. MÖ 6000’lere ait Hint ayurvedik yazılarında, sürekli süt ürünleri tüketmenin sağlığa yararlarından söz ediliyor. Bugün de Hint mutfağında deve de dahil olmak üzere, aklınıza gelebilecek her tür hayvanın sütünden, bir biçimde fermente bir ürün üretiliyor. Hindistan’da yüzlerce çeşit yoğurt ve peynir var. Hintliler yoğurda dahi diyorlar; yani yeryüzünde yoğurdun adının “yoğurt” olmadığı çok az sayıda ülkeden birisi burası.
Yoğurdun, coğrafi konumu nedeniyle, Orta Asya’dan Hindistan’a nasıl ulaştığını hayal etmek çok zor değil. Tıpkı, Türklerin Orta Asya’dan göç etmesiyle, Ortadoğu’ya nasıl ulaştığını hayal etmenin çok kolay olduğu gibi. Ortadoğu mutfakları arasında, yoğurdu özellikle çok kullananlar, İran ve Lübnan mutfakları. Zaten diğer yemeklerimizin benzerliğinden de bu tahmin edilebilir. İranlılar da bize benzer bir şekilde pek çok yemeğin yanında eşlikçi olarak yoğurdu kullanıyorlar. Hatta Lübnanlılar bu konuda daha da ileri giderek, Lübnan kelimesinin aslında “yoğurt” anlamına geldiğini bile iddia ediyorlar. Hikaye, labne peyniriyle yani sütten yapılan en doğal, en katışıksız ve en sade peynirle başlıyor. Labne, bir tür koyulaşmış yoğurt olarak da kabul ediliyor ve bu kelimenin “Lübnan” kelimesiyle aynı kökten gelmesi nedeniyle, yoğurt kelimesinin Lübnan’la eşanlamlı olduğunu düşünüyor Lübnanlılar. Bu kelimenin anlamını söylemeye gerek yok herhalde; “beyaz” demek.
Yoğurt, tüm dünyada tüketiliyor, tüm dünyada bir Türk yiyeceği olarak kabul ediliyor ve hemen her yerde orijinal Türkçe ismi değiştirilmeden kullanılıyor. Yoğurdun dünyada en çok tüketildiği bölgelerin başında, Balkanlar geliyor. Türklerden öğrendikleri yoğurdu bolca tüketerek, Avrupa’ya ulaşmasına aracı olanlar da zaten, başta Bulgarlar olmak üzere, Balkan ülkeleri. Yoğurt, Avrupa’daki popülerliğini, Dr. Metchnikoff’un, daha önce sözünü ettiğim, kültür süt ürünleriyle ilgili çalışmasının sonuçlarını yayınlamasıyla kazanıyor. Amerika’ya ise, pek çok başka eski dünya yiyeceği gibi, oldukça sonra ve yine Türkiye’den giden göçmenler tarafından ulaştırılıyor. Buraya ulaşır ulaşmaz da, bildik Amerikan yaklaşımıyla, light yoğurt, homojenize yoğurt, probiyotik yoğurt, kaymaksız yoğurt, meyveli yoğurt ve dondurulmuş yoğurt gibi seksen çeşidi üretiliyor veya zaten mevcut olanları geliştirilip çeşitlendiriliyor. Bunların hiçbirisine karşı olmamakla, pek çoğunu afiyetle yemekle ve tam olarak hangisini Amerikalıların geliştirdiğiyle ilgilenmemekle birlikte, bir noktaya dikkat etmeye çalışıyorum: Yoğurt olduğu iddia edilen her ürün gerçek anlamda, yani bizim bildiğimiz lactobacillus bulgaricus ve streptocococcus thermophilus ile üretilmiş yoğurt olmayabiliyor.
Yoğurt yapmak için kullanılan sütün hangi tür süt olduğu teknik olarak pek önemli değil. Dünyanın değişik yerlerinde farklı hayvanların sütlerinden yapılıyor yoğurt; ama günümüzde en fazla tercih edilen, tam yağlı inek sütü. Kullanılan sütün yağlılık ve yoğunluk derecesine göre, yoğurdun da yağ oranı ve kıvamı değişiyor. Bu oran arttıkça, yoğurdun lezzeti de artıyor, koyun sütünden yapılan yoğurtta olduğu gibi, ama yağ oranı, yani lezzeti, düştükçe de, şişmanlatma olasılığı azalıyor, yağı çıkarılmış “light” sütten yapıldığında olduğu gibi.
Annem yoğurt yapmak için kaynattığı sütü soğumaya bırakır ve sık sık yeterince soğudu mu diye kabın dışından kontrol ederdi. Sütün içerisinde kaynadığı kap (ki bu nedense her zaman bakır bir tas olurdu) yeterince “ılınınca” da, ellerini yıkayıp küçük parmağının ucunu süte değdirirdi. Parmağı yanmazsa, ölçü tutturulmuş olurdu. Ben her seferinde, “İyi de anneciğim, sütün yeterince soğuduğuna tası dışarıdan yoklayarak zaten karar vermemiş miydin?” diye sorar, onun parmağını süte değdirmesiyle dalga geçerdim. O da hiç üşenmeden, her seferinde bana, sütün nasıl içten içe ısınıp soğuduğunu ve tasın dışı soğusa da, içinin nasıl hâlâ çok sıcak kalabileceğini anlatırdı ve gülerek ilave ederdi: “Yoğurdun asıl lezzeti benim parmağımın o kısacık an boyunca, süte değmesinden geliyor aslında!” Sütün ısısının doğru noktada olmaması demek, mayanın tutmaması, yoğurdun olmaması demek olduğundan, annemin böyle, hiçbir ölçüm aleti kullanmadan her seferinde doğru ısıyı yakalamasına çok hayran kalırdım. Isı doğru noktaya ulaşınca, tasın kenarından sütün içerisine yavaşça bir kaşık maya ilave edilirdi; tas, ağzı bir kapakla kapatıldıktan sonra annemin yalnızca bu iş için kullandığı bir takım bezlerle sıkı sıkı sarılırdı. Gölge bir yerde, oda sıcaklığında birkaç saat bekleyen bu karışım, aynı sırayı tersten takip ederek, önce etrafına sarılı olan bezler, sonra kapağı açılınca leziz yoğurt hazır olurdu. Bazı kereler annemin, evde daha önce yapılmış olan yoğurttan maya ayırmak yerine, yoğurtçudan taze yoğurt alarak bundan bir kaşığı maya niyetine kullandığını hatırlıyorum. Annem, mayayı arada bir böyle tazelemenin gerekli olduğunu yoksa sürekli aynı yoğurdun bir sonraki mayası kullanılırsa, mayayı tutturmanın giderek zorlaşacağını ve yoğurdun ekşiyeceğini söylerdi.
Kapıya gelen sütçü amca, seyyar yoğurtçu...
Yoğurdun, çok geleneksel bir yiyecek olduğu için, etrafında böyle anılar biriktirme gibi bir özelliği de var. Benim hafızamdan silinmeyen yoğurt anıları da az değil. İlkokul yıllarında, Erzurum’dan İstanbul’a ilk taşındığımızda, beni en çok büyüleyen yemek maceralarından birisi seyyar yoğurtçular olmuştu. Bunlar artık yok ama, Erzurum’da nedense o zamanlarda da yoktu; orada taze yoğurdu evde yapmak yerine bir yerden satın almak gerekirse, kalkıp mandıraya gidip yoğurtçudan almak gerekiyordu ve zaten bu nedenle, sütü kapıya gelen seyyar satıcıdan aldığımız halde, yoğurdu annem kendisi yapardı. Ben de, çocuk aklımla, annemin bunu da pek çok diğer yemek gibi anneannemden öğrendiğini varsaymıştım. İstanbul’a geliş, bu kanıyı da yıkmış oldu; anneannem yoğurt yapmayı bilmiyordu ve zaten yoğurdu hazır yapılmış olarak satan birileri vardı bu kentte. Demek ki annem, yoğurt yapmayı, dağarcığındaki başka bazı yemekler gibi babamdan öğrenmişti. Çünkü babam Karadenizli olduğuna göre, Anadolu’nun yoğurdu evde yapma geleneğinin, onun evinde uygulanıyor olması, annemin İstanbul’daki evinde uygulanmış olmasından çok daha büyük bir olasılıktı.
Seyyar yoğurtçu, haftanın belirli günlerinde, çağırılmadan bizim eve uğrar ve boynundaki terazi benzeri bir askıda iki yana sarkıtılmış olarak taşıdığı askılardan bize, bir spatula ile kesip el terazisinde tarttığı yoğurdu bırakırdı. Hiç yemeyeceğimi bile bile, sürekli kaymaklı yerinden vermesini isterdim; dedemden bunun makbul olduğunu duyduğum için.
Yoğurdun kapıya gelen yoğurtçudan veya mandıradan alındığı günlerde, içerisinde satıldığı kap diye bir kavram da yoktu tabii. Genellikle bakır bakraçlar içerisinde mayalanmış olurdu; seyyar satıcılar da tahtadan tepsiler içerisinde taşırlardı yoğurdu. Sonuçta satın alınan yoğurt, evden getirilen bir çanağın içerisine koyulurdu. Daha sonraları, yani yoğurdun fabrikasyon olarak üretimi ve bakkal ve marketlerdeki raf süresi arttıkça, ambalajı da daha albenili, daha kullanışlı ve daha sağlıklı olma yönünde çeşitlendi. Çarşıda hazır satılan yoğurtların kapları, porselen, toprak ve cam kaselerden plastik kaplara kadar ulaşan bir yol katetti.
Yoğurt, birçok yan ürünü sayesinde, farklı pek çok tat ve kullanım alanı yaratabilen bir yiyecek. Bu “yan ürünler” arasında, en çok tüketileni ayran. Ayran, her ne kadar Türklerden başkasının pek alışamadığı bir içecek olsa da, bence yeryüzünün en büyük nimetlerinden birisi. Doğru türde yoğurttan, gerektiği gibi yapılıp kıvamı doğru tutturulursa, eşsiz bir lezzeti ve şaşırtıcı derecede hızla etki yapan yararlı yönleri var. Her şeyden önce “ağır” denebilecek yemeklerin tadını dengeliyor; başka hiçbir şeyin beceremeyeceği kadar susuzluğu gideriyor; metabolizmayı dengeleyerek, insanı tok tutuyor ve düşük tansiyon sorununu hemen çözüyor. Hafifçe sulandırılmış yoğurttan yapıldığı için, burada anılmayı hak eden bir diğer yiyecek, cacık. Cacık, Yunanlılarla ortak yemeklerimizden birisi. Onlar cacığı sulandırılmamış yoğurttan yapıyorlar. Her iki ülkede de yemeklerin yanında salata niyetine yenebildiği gibi, rakı veya uzo’nun yanında, mideye cila olarak da tüketiliyor. Zeytinyağlı, sarımsaklı, naneli çeşitlerini de yapmak mümkün. Şimdilerde, salatalık yerine, yeşil salata yaprakları veya marulla deneneni de oluyor.
Süzme, çökelek, kurut, tarhana
Yoğurttan üretilen en güzel şeylerden birisi de, süzme. Geleneksel olarak yoğurdun bez bir torbaya koyulup asılarak suyunun süzülmesi yöntemiyle elde ediliyor. Biraz daha kıvamlı bir yoğurt gibi düşünülebilir ama daha farklı kullanılabiliyor. Örneğin, Yunanistan’da bu yoğurdun üzerine reçel veya bal dökerek yaptıkları çok basit ve hafif bir tatlı var. Anadolu’da pek çok yerde rastlanan özel bir peynir türü olan çökelek de süzmeden elde ediliyor. Eğer süzmeyi bir süre daha kendi haline bırakıp mayalanmasına izin verirseniz, çökelek oluyor. Anadolu’da çökelek, kolay saklanabilecek kadar sert olmasından ve doyurucu özelliğinden ötürü, azla yetinilmesi gereken gezgin sofralarda ekmeğin en çok tercih edilen katığı durumunda; bu yüzden, örneğin çobanların sürülerini otlatırken çok tükettikleri bir yiyecek. Yoğurdun fermente edilmesiyle oluştuğu için, ekşimsi bir tadı oluyor; içerisinde hiçbir koruyucu malzeme olmadığı için, çok kolay küfleniyor. Ama basit ve tok lezzeti, son derece özel bir keyif oluşturuyor. Ben babamın, çocukluğundan kalan damak zevkinden ötürü, çökeleği hiçbir peynire değişmeyecek kadar tercih ettiğini çok iyi hatırlıyorum. Belirli bir süre içerisinde tüketilmezse, kesilip yenmesi çok zor hale gelecek kadar sertleşir çökelek; babamın o zaman da bu çökelekleri ızgarada ısıtıp pişirerek yediğini biliyorum.
Yoğurtla veya yoğurt katkısıyla hazırlanan, benim çok ilginç bulduğum iki yiyecek daha var; kurut ve tarhana. Bazı yörelerimizde yoğurt, suyu uçurulup kurutularak saklanıyor ve sonradan sulandırılarak yemeklerde kullanılıyor. Buna “kurut” adı veriliyor. Anadolu’nun hemen bütün mutfaklarında değişik türleri mevcut olan tarhana ise, genelde yoğurt ve unu, biber, domates ve hatta bazen vişne gibi başka bazı malzemelerle karıştırıp kurutarak yapılıyor.
Yoğurtla yaratılan lezzetlerden bahsederken, diğerlerinden çok daha basit olsa da, meyveli yoğurtları atlamak olmaz. Başka hiçbir nedeni olmasa bile, çok az bir çabayla çok güzel bir keyif yaratmanın en güzel örneği oldukları için. Annemin, meyveli yoğurt kavramı olmadığı yıllarda tatlı niyetine hazırladığı şekerli yoğurtların bir devamı gibi geliyor bana bu yoğurtlar. Şimdi artık meyve aromasıyla yapılsalar da, ben kızımın, meyveli yoğurdun gerçek meyve parçalarıyla yapıldığı yıllarda, seçilen her meyvenin yoğurda verdiği farklı renge ne kadar sevindiğini gülümseyerek hatırlıyorum. Yoğurda kattığım meyve parçalarını severek yerken, bir yandan da bir dahaki sefere hangi meyveyi istediğini, bana o renkten bir yoğurt ısmarlayarak belirtirdi. Kızımın iştahla yemesi yüzünden gülümseyerek anımsadığım bir başka yoğurt tadı da, yoğurttan yapılan dondurmalar. Son yılların bir icadı olan ve frozen yogurt adıyla piyasaya sürülen bu ürünlerin özelliği, normal dondurmaya oranla daha az yağlı olmaları ve bu yüzden de, kilosuna dikkat edenlerin daha az kaygılanarak yiyebilecekleri bir dondurma alternatifi oluşturmaları.
Yoğurt bakterilerle oluşan bir madde olduğu için, aynı zamanda da ekşimesi çok kolay bir yiyecek. Bu yüzden taze taze tüketilmesi gerekiyor ama işin hoş tarafı, bu söylediğim sadece lezzetle ilgili bir kaygıdan kaynaklanıyor çünkü yoğurdun ekşimesi bozulması anlamına gelmiyor. Hatta bazıları yoğurdun ve özellikle de ayranın tadını ekşi olarak tercih edebiliyorlar. Örneğin ben babamın yoğurdu özellikle ekşitip öyle ayran yaptığını hatırlıyorum. Bunun sağlığa daha yararlı olduğunu, hem de harareti daha iyi kestiğini söylerdi ve her akşam yatmadan önce mutlaka bir bardak ayran içerdi. Bunu babaannemden gördüğünü biz bilirdik; babaannem yüz bir yaşında öldüğüne göre, muhakkak bunda bir doğruluk payı vardır diye düşünürdük. Aslında yoğurdun sistematik olarak tüketilmesi sağlık açısından çok yararlı çünkü öncelikle metabolizmanın çalışmasına yardım ettiği için şişmanlatmadan besliyor; hatta zayıflamayı bile sağlıyor. Bağırsaklar için çok yararlı; mukozayı yeniliyor. Fark etmiş olduğunuzu hiç düşünmediğim bir yararı daha var; ağız kokusunu gideriyor ve yine ihtimal vermeyeceğiniz bir yararı; yüzdeki aknelere iyi gelmesi. Bunun için gıda olarak alınması kadar, sulandırıp cilt temizliğinde kullanılmasının da çok yararlı olduğuna dair teoriler var. Yoğurdun ayrıca hazmı çok kolay. Aynı miktarda sütten üç misli daha kolay hazmediliyor ve dolayısıyla, aynı oranda protein ve kalsiyum sağladığı halde, sütün neden olduğu mide rahatsızlıklarının hiçbirisini vermiyor. Kalsiyum ise, özellikle belirli bir yaşın üzerindeki kadınların kemik erimesi sorunu için, doktorlar tarafından ilaç yerine önerilen bir çare. Eğer zamanında yeterince yoğurt yerseniz, menapoz yaşı gelince, erimenin riski azalıyor. Yoğurdun sağlıkla ilgili en önemli marifeti bence bir tür panzehir olması. İlaç bulmanın zor olduğu ortamlarda, alerji ve zehirlenme şüpheleri için hem insanlara, hem de hayvanlara yoğurt yedirilmesi, halk arasında çok sık uygulanan bir yöntem. Yoğurdun içerisindeki bileşim, zehirli bir madde yiyenlerin bu zehrin zararından asgari düzeyde etkilenmesini sağlıyor.
Bu kadar çok marifeti olan yiyecek az bulunur, biliyorum ama gelin görün ki, öykü burada da bitmiyor. Biraz da yoğurdun suyundan söz etmek gerek. Biliyorum, suyu kendisine oranla pek tercih edilmeyecek kadar yavan ama eğer yoğurt sulanınca sinirlenenlerdenseniz veya yoğurdunuz tabakta daha düzgün görünsün diye suyunu döküyorsanız, bu söyleyeceklerimi sevmeyeceksiniz: Yoğurdun suyu bir şifa deposu ve asla dökülmemesi gerekiyor. Yoğurda ait olduğu söylenen tüm marifetler, süzülmüş bir biçimde en fazla suyunda bulunuyor. Ayrıca yoğurdun suyunda yüksek oranda B2 vitamini var. Buna karşılık, kimisi için yoğurdun asıl lezzetini taşıyan kaymağı, yağının en fazla biriktiği bölüm olarak, dikkatle tüketilmeli. Ben kaymağın kendisini yemesem bile, o kaymağın oluşmasına izin verecek ölçüde tam yağlı bir sütten yapılmış, şöyle ağız tadıyla tüketilebilecek pürüzsüz bir yoğurdu tercih ederim ama daha hafif şeyler yeme kaygısı olanların, kaymak konusuna özen göstermeleri gerekiyor.
Yoğurt da, tüm mutfak yaşantımıza bu kadar girmiş ve bizim için vazgeçilmez olmuş yiyecekler gibi, hayatın başka yönlerine de karışmış. Çoğu zaman olduğu gibi, burada da en çok dildeki çeşitli benzetmeler ve tekerlemelerle karşımıza çıkıyor. Nasreddin Hoca’nın ünlü hikayesindenilhamla, olmayacak işlere kalkışmayı, göle maya çalmak olarak değerlendiriyoruz. Yoğurt, “Silifke’nin yoğurdu” ve Konya’dan “yoğurt koydum dolaba” gibi türkülerde ve “her yiğidin bir yoğurt yiyişi vardır”; “ayran gönüllü”; “bu senin yoğurt gönlün”; “sütten ağzı yanan yoğurdu üfleyerek yer” gibi deyimlerde karşımıza çıkıyor.
"Güzin Yalın'ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından yayınlanan** "Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan"
**adlı kitabından alıntıdır."
Güzin Yalın'ın diğer yazıları için** tıklayın.
**
