BİZE ULAŞIN
Yeme-içmeyle ilgili rengarenk pek çok kavram arasında öyle bir tanesi var ki, hem mutfaklarda başköşede yer alıyor, tencerelerde kaynıyor, sofralarda baş tacı ediliyor; hem de, aslında ayıklanıp doğranıp pişirilmiyor. Bir yandan eksikliği, yokluk ve açlık getiriyor; bir yandan da, çarşıdan kiloyla satın alınamıyor. Aslında tarlada boy atıp yeşeriyor ama, kesilip biçilip demet yapılamıyor! Sözü fazla uzatmaya gerek yok; eminim neden bahsettiğimi anladınız; bu vazgeçilmez kavramın adı, “bereket”.
Zenginlik, bolluk, çeşitlilik, tükenmezlik, yeterlilik, doğurganlık, yararlılık gibi anlamları içerisinde barındırıyor. Ayrıca, beslenme, iyi bir hasat, elverişli iklim ve üretken toprak, bol kazanç ve hayırlı gelir, ileriye yönelik rahat ve huzur gibi bazı anlamları da çağrıştırıyor.
Bereketin söz konusu olabileceği konular yemekle sınırlı değil belki ama bence bu kelimeye anlamını veren, ana gıda maddelerimizden birisi ve onun akla getirdikleri: Yüzyıllardan beri pek çok toplumun içtenlikle inandığı gibi, buğday, bereketin en önemli sembolü. Yalnızca bir gıda maddesi olmanın çok ötesinde anlamlar taşıyan, neredeyse kutsal diyebileceğimiz bir bitki buğday. Hatta bereket kavramını, buğdayı aklınıza getirmeden düşünmek, pek mümkün değil gibi. Çünkü buğday ve buğdaydan yapılan ürünler, örneğin un, ekmek, bulgur, makarna, irmik, tarhana ve benzerleri, her şeyden önce, doygunluk ve güven telkin ediyorlar insana. Tıpkı göz alabildiğine uzanan buğday tarlalarının sonsuzluk ve huzur duygusu verdiği gibi. Dünyanın hemen tüm dillerinde, “ekin” kelimesinin, tarımı yapılan pek çok diğer bitki türünün mevcudiyetine rağmen, “buğday” ile eş anlamlı olarak kullanılmasının nedeni de bu olmalı.Aynı şekilde, içerisinde arpa, yulaf, çavdar gibi birçok önemli ürünü barındıran bitki kategorisine, dilimizde “buğdaygiller” adının verilmesi de.
Buğday, insanoğlunun onu bundan aşağı yukarı 11000 yıl önce ilk kez bilinçli olarak üretmesi, ekip biçmesiyle birlikte oluşmaya başlamış ve günümüze dek sürmüş ve günümüzden çok sonra da devam edecek bir kültün başrol oyuncusu. Eski çağdan beri hemen tüm uygarlıkların mitolojilerinde, yaşamın sürdürülmesi, insanın karnının doyması ve tatmini, kendisini güvende hissetmesi ve mutlu olmasıyla ilgili tüm kavramlar ve aile, ev, yuva gibi bazı kurumlar hep buğday, buğday başağı, un ve ekmekle sembolize edilmiş. Yani buğday ve buğdaydan üretilen ürünlerin bereket ve bolluğun simgesi olması, hemen tüm uygarlıklar için geçerli. Farklı zamanlardaki birbirinden çok farklı toplumlara ait inançlarda, bereket genellikle, doğurganlığın sembolü olan tanrıçalar tarafından temsil ediliyor ve bu tanrıçaları betimleyen figürlerde çoğunlukla bir buğday başağı bulunuyor. Yunan mitolojisinden tanrıça Demeter ve Roma mitolojisindeki karşılığı olan Ceres bunun en güzel örnekleri. Bu iki tanrıça da doğumu, bereketi, bolluğu ve ekin hasadını temsil ediyorlar ve en önemli sembolleri buğday başağı. Tıpkı Frigyalı Kibele, Asurlu Ashur, İrlandalı Brigit, Mısırlı Bast ve daha niceleri gibi.
Buğday, neolitik dönemde tarımı yapılan ilk tahıl. Tabii burada sözü edilen, bugün kullandığımız ekmeklik buğdayla tam olarak aynı bitki değil. Arkeolojik bulgulara göre, bildiğimiz şekliyle ekmeklik buğday, ilk kez MÖ 5000'de Mısır'da, Nil kıyısında yetiştirilmiş. Zaten buğday tarımı, tüm dünyaya Akdeniz'den yayılmış. Mısır’ın dışında, Fırat Nehri kıyıları, Toros havzası ve Mezopotamya, buğday tarımının yapıldığı en eski yöreler. Buradaki tarımın gelişiminin ardından, buğday, zaman içerisinde Avrupa’ya ve Ortadoğu’ya yayılmış ve Avrupa’dan, İspanyollar aracılığıyla Meksika’ya ve İngilizler aracılığıyla Amerika’ya; Ortadoğu’dan da, batı Asya’ya ulaşmış. Oysa aynı dönemde, buğdayın yerine, doğu Asya’da pirinç, Amerika kıtasında ise mısır, sofralarda başrolde bulunmaktaymış. Aslına bakarsanız, bu durum, bugün de değişmiş değil; bu iki yöreye ait yemeklerde, mümkün olduğunca, buğday yerine pirinç ve mısır tercih ediliyor.
Tahmin edilebileceği gibi, “ekip biçmek” ve “tarım” deyince, o dönemlerde, bugünkü anlamıyla tarım yapıldığını düşünmek gerekmiyor. Biraz tesadüflerle, biraz deneme yanılmayla ve nihayet sonunda, kendi isteği ve emeğiyle, bu önemli ürünü üretiyor insanoğlu. Rüzgarın sürüklediği bir buğday tanesinin toprağa kendiliğinden gömüldüğünü; topraktaki filizi nihayet fark eden bir insanın, aynı şeyi kendisinin tekrarlamaya çalıştığını; belki sulamayı akıl edemediği veya belki tamamen yanlış bir zamanda ektiği için başarısız olduğunu ve nihayet yanlışlarını bir bir düzeltip kontrollü bir şekilde buğday elde ettiğini hayal etmek hiç de zor değil. Aslında, hangi dönemde olursa olsun ve kullanılan tarım yöntemleri hangi düzeyde gelişmiş olursa olsun, buğdayın büyümesini temelde, toprağın cinsi, sıcaklık ve nem gibi iklim faktörleri etkiliyor. Allahtan buğday, genelde iyi huylu bir bitki ve pek çok farklı iklimde rahatça yetişebiliyor. Bu yüzden, Arjantin’den Finlandiya’ya kadar birçok ülkede; hatta Çin’de, deniz seviyesinden 3000 metre yükseklikte bile, buğday rahatlıkla yetiştiriliyor. Türkiye’de geniş buğday tarımı alanları, İç Anadolu Bölgesi, Doğu Anadolu Bölgesi ve Trakya Bölgesi’nde mevcut.
Buğdayı, tane halinde veya kaynatılıp iyice ezilmiş olarak bir tür macun halinde içerisinde bulunduran pek çok yemek var, aşure veya keşkek gibi; ama buğdayın sofralarımıza en sık ulaşma biçimi, un şeklinde. Un öğütmenin tarihi oldukça eski. Örneğin, MÖ 4000’de Babil’de değirmenciliğin gelişmiş olduğunu biliyoruz. Bildiğimiz ekmeklik buğday unu, buğdayın, kabuğu taneden ayrıldıktan sonra temizlenip tavlanarak (ıslatılarak) öğütülmesiyle üretiliyor. Kullanılmadan önce iki-üç hafta kadar bir süre bekletilmesi öneriliyor. Bu sürede olgunlaşıyor ve okside olduğu için, rengi beyazlaşıyor. Buğdayın tanelerinden ayrılan kabuklarının öğütülmesindense, kepek ortaya çıkıyor. Buğday, başağa tutunan sapı, kabuğu gibi tüm bölümleriyle birlikte öğütülürse, “tam buğday” (whole-wheat) unu elde ediliyor. Bu tür buğday ununun rengi daha esmer oluyor ve daha doğal ve sağlıklı olduğu kabul ediliyor.
Birçok yemeğin içerisinde malzeme ve hamurlu yiyeceklerde en sık kullanılan ana hammadde olan buğday ununun, duyunca şaşıracağınız bazı ilginç özellikleri de var. Öncelikle, unun içerisinde bulunan bileşenlerden en önemlisi nişasta. Nişasta, içerisinde glikoz, yani şeker üniteleri bulunan bir tür karbonhidrat ve buğdaya ana beslenme değerini veren öğelerin başında geliyor. Bazı yemeklerde malzeme olarak kullandığımız ve eskiden bebek mamalarının ana hammaddesi olan mutfaklarımızdaki nişasta da, birkaç farklı türü olmakla birlikte, çoğunlukla buğdaydan elde ediliyor. Islanınca sertleşme özelliğinden ötürü, eskiden çamaşır ütülerken kola olarak da kullanılan bu nişasta, özellikle sütlü yemeklerde bir katkı malzemesi olduğu gibi, pelte tarzında bazı geleneksel Türk yemeklerinin de ana maddesini oluşturuyor. Buğday unu, toz halinde ve kuru bir madde olmasına karşın, % 13-15 gibi, oldukça yüksek bir nem oranına sahip. Pek çok çeşitli maddeyle karıştırılarak, birçok farklı kıvamda hamur oluşturabilmesi bu yüzden; saklanma koşullarına dikkat edilmezse, en çabuk bozulup böceklenen gıda maddelerinden birisi olması da. Ayrıca, buğday ununda, neredeyse yumurtadakine yakın oranda protein var. Bu da, beslenme değerine büyük katkıda bulunan bir unsur.
Buğdayın sofra dışında, günlük yaşamın başka boyutlarında sembol olarak kullanıldığı birçok yer var çünkü en az beslenme değeri veya kimyasal özellikleri kadar sosyal ve ekonomik anlamı da önemli. Örneğin, inansak da inanmasak da, hepimizin bir şekilde ilgilendiği bir konu olan astrolojide, farklı yıldızları temsil eden ve farklı karakterlerin sembolü olan burçlar arasında, bir de “başak” burcu var. Burcun ismi başka dillerde değişse de, sembolü değişmiyor. Buğdayın bu şekilde topraktan gelen özelliklerin temsilcisi olması, çeşitli alanlardaki sembolik önemini göstermesi açısından ilginç.
Tamamen ritüalistik başka bir buğday kullanımı da, ülkemizde bazı yörelerde “diş hediği” diye de adlandırılan, “diş buğdayı” geleneğinde karşımıza çıkıyor. Bir bebeğin ilk dişi çıktığı zaman gerçekleştirilen bir uygulama bu. Bebek sağlıklı olarak büyüdüğüne ve artık dişi olduğuna göre, daha lezzetli şeyler de yiyebileceği için bir kutlama olarak yapılıyor. Genelde, kaynatılan buğday iyice helmelenince, üzerine pudra şekeri dökülerek yenmesinden ibaret basit bir tarifi var. Buğday bu uygulamada, temel gıda maddesi olduğu için kullanılıyor ve adeta bebeğin bundan böyle bir ömür boyu yiyeceklerini sembolize ediyor. Asıl güzel tarafı, bebeğin tüm akrabaları ve komşularıyla paylaşılan bir gelenek olması.
Sıra geldi, buğday unuyla yapılan en önemli gıdaya yani ana beslenme malzemelerimizden birisine yani her tür inanışın sembolik nimetine yani bereketin ta kendisine, yani ekmeğe… Ekmek sözlüklerde şöyle tanımlanıyor: “Ekmeklik öğütülmüş tahıl (tercihen buğday) ununa, tuz, su ve mayanın, belirli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ve hamur belli şartlarda fermantasyona bırakıldıktan sonra fırında pişirilmesi.” Gerçi her kültürün kendine göre geliştirdiği farklı ekmekler ve bunların pek çok değişik lezzeti mevcut ama, temel olarak ekmek, en kolay yenebilen, en çabuk sindirilen, en fazla aranan tat olma özelliğine sahip. Her ne kadar şimdilerde, içerisine farklı meyveler katılmış olan ekmekler (zeytinli ekmek, cevizli ekmek, üzümlü ekmek, ay çekirdekli ekmek gibi), farklı unlardan yapılan değişik türde ekmekler (kepek ekmeği, çavdar ekmeği, mısır ekmeği, çok tahıllı ekmek gibi) veya klasik malzemelerine farklı bazı maddeler ilave edilerek yapılan ekmekler (sütlü ekmek, yumurtalı ekmek, şekerli ekmek, patatesli ekmek, soyalı ekmek gibi) moda olsa da, fırından yeni çıkmış, taze bir somun bildiğimiz ekmeğin lezzetini ve kokusunu aşacak bir tat düşünmek hâlâ çok zor.
Ekmeğin temel özelliklerine gelince, her şeyden önce, besleyici ve doyurucu olduğu için, yemek dünyamızın değişmez baş tacı. Kolay bulunan ve ucuz bir yiyecek maddesi olduğu için herkesin sofrasında yeri var. Üstelik, oldukça nötr bir lezzet ve aromaya sahip olduğundan, diğer tatlar için çok iyi bir taşıyıcı yani yanına her türlü lezzeti yakıştırmak mümkün.
Ekmekleri yapımlarında kullanılan malzemenin türüne göre sınıflamak en sık rastlanan uygulama. Buğday ekmeği, mısır ekmeği, çavdar ekmeği, kepek ekmeği, çok tahıllı ekmek gibi. Burada ilginç olan, makbul ekmek türünün belirli trendlere göre değişmesi. Örneğin, bir zamanlar, buğdayın kabuğunun ayrılması ve beyaz undan ekmek yapılması, kesinlikle tercih edilen ve ancak belirli bir ekonomik güce sahip insanlara nasip olan bir durumken, günümüzde, gelişen sağlıklı beslenme anlayışına uygun olarak, artık tam tersi, yani kepekli undan yapılan esmer ekmeği yemek, bir statü sembolü haline gelmiş bulunuyor. Öte yandan, ekmekleri, yapılış biçimlerine göre, mayalanmış veya mayalanmamış diye ayırmak da mümkün. Yufka, gözleme, bazlama gibi, benzer biçimlerde ve aşağı yukarı aynı malzemelerle yapılan mayasız ekmekler ve somun ekmek, pide, tost ekmeği, sandviç ekmeği gibi mayalanmış ekmekler bu tarz bir sınıflandırma içerisinde sözü edilebilecek ekmek türleri.
Tahmin edebileceğiniz gibi, ekmeğin tarihi çok eski. Arkeolojik kazılar, MÖ 5000’lerde Çatalhöyük’te taştan ve topraktan yapılmış fırınlar olduğunu gösteriyor. MÖ 2000’lere gelindiğindeyse, Mısır’da, on altı çeşit ekmek, farklı amaçlarla sürekli olarak üretiliyor. Tarih sahnesinde ilk önce, flat bread dediğimiz “açık” ekmekler, yani mayalanmamış hamurdan yapılan ekmekler görülüyor. Daha sonra, muhtemelen yanlışlıkla ekmek hamurunun içerisine düşen, “bir gün önceden kalmış” bir parça ekmek sayesinde, maya keşfediliyor ve ondan sonra da ekmekler çoğunlukla mayalanarak yapılıyor. Çünkü mayalı ekmek gözenekli, dolayısıyla da, daha kabarık ve daha yumuşak oluyor. Fermantasyonu, yani mayanın oluşma sürecini, tarihte faydalı pek çok diğer şey gibi, ilk kez Mısırlıların bulduğu tahmin ediliyor; ilk beyaz ekmeği yapanlar da yine Mısırlılar.
MÖ 8. yüzyılda, Yunanlılar Mısırlılardan mayalı ekmek yapmayı öğreniyorlar. Uygarlığın pek çok başka unsuru gibi, ekmek yapmanın bilgisi de, Yunanlılardan Romalılara devrediliyor ve yine pek çok diğer konuda olduğu gibi, ekmek yapmanın metotları ve satmanın kuralları da, Romalılar tarafından geliştiriliyor. MÖ 312’de, Roma İmparatorluğu’nda, ekmeğin gramajı artık kanunla belirleniyor ve kontrol ediliyor. Bu dönemde ekmek, her sosyal kesimden insan için, etten daha önemli çünkü halkına sağlayabildiği ekmeğin miktarı ve kalitesi, devletin refah düzeyini belirliyor. Ekmek, devlet tarafından, tekel olarak pişiriliyor ve askere de tayın olarak dağıtılıyor. Bu yüzden, örneğin et yemedikleri için isyan etmeyi akıllarına bile getirmeyen askerler, ekmek dağıtımında bir aksama olursa, hemen başkaldırıyorlar.
Ekmek, halkın hemen hemen tek gıdası olma özelliğini, daha da güçlü bir biçimde, ortaçağda da sürdürüyor ve bu dönemde, derebeylerinin gücünün bir sembolü haline geliyor; çünkü kentin tüm ekmek ihtiyacı, yalnızca feodal lorda ait olan fırınlarda üretiliyor. Böylece lord, halkın yemek ve dolayısıyla da yaşamak hakkını elinde tutmuş oluyor. Daha sonraları, dinlerin felsefelerini tanımlayan objeler arasına girdiği için, ekmeğin sembolik anlamı daha da güçleniyor. Örneğin, Müslümanlıkta öpüp başa konulan önemli bir nimet ve Hıristiyanlıkta, İsa’nın insanlığın kurtuluşu için feda ettiği kendi bedeninin sembolü oluyor. Ekmeğin bu dini anlamları, tabii ki, bereket, tokluk ve yaşamı sürdürme kavramlarıyla, yani tüm dinlerin kutsal olarak kabul ettiği noktalarla doğrudan bağlantısından kaynaklanıyor. Hemen bütün dinlerin törenlerinde, ayinlerde ve günlük ritüellerde, ekmeğe bir şekilde yer veren uygulamalara rastlamak mümkün. Ekmek kimi zaman bir adak oluyor, kimi zaman vaftiz törenlerinin kutsama aracı; bazen paskalya yortusunu kutlamak için pişirilen paskalya çöreği olarak karşımıza çıkıyor, bazen de köy düğünlerinin bereket sembolü.
Bu kadar çok “sofra dışı” nitelik sahibi olunca, ekmek doğal olarak, yaşantımızın yeme-içme boyutunu aşan noktalarda pek çok geleneğin de başrol oyuncusu durumunda. Tıpkı daha önce sözünü ettiğimiz dinlerle ilgili boyutu gibi, günlük hayatta birçok farklı konuda gündeme geliyor. Bunlardan en önemlisi, her zaman olduğu gibi, dilimize yansıma biçimi. Türkçe, derdini ekmekle ilgili göndermeler ve benzetmelerle anlatan deyimlerle dolu. Genelde, ekmeğin temel gıda maddesi olarak gücü ve bereket sembolü olarak taşıdığı anlam, bu deyimlerdeki kullanılış biçimini belirliyor. Ekmek yemeye, yani yaşamı sürdürmeye yetecek kadar para kazanmaktan, bunu becerecek kadar yetişkin ve sorumluluk sahibi olmaktan, karnını doyurabilmek için katlanmak zorunda olunan zorluklardan söz eden deyimler bunlar. Anadolu’nun bazı bölgelerinde, “ekmek yemek”, yemek yemek anlamında kullanılırken, “haram/helal lokma” tabirlerinde kastedilenin de, aslında bu anlamda ekmek lokması olduğu, halk arasında biliniyor.
Buğdayın başka ürünlerine geçmeden önce, ekmeği önemli bir kültür konusu haline getirmiş iki toplumdan özellikle söz etmek istiyorum. Tahmin edebileceğiniz gibi, yemekle ilgili tüm diğer konular kadar, ekmek de, en farklı ve coşku dolu olarak Akdeniz’de yaşanıyor. Tüm Akdenizliler arasında, ekmek konusuna en yakın olanlarsa, Fransızlar ve Giritliler. Örneğin, aslında Paris dışında hemen hiç tüketilmediği halde, bizim gözümüzde Fransa, beyaz baget ekmeğin ülkesi. Jambonlu baget sandviç, neredeyse Paris kafelerinin sembolü gibi. Fransa’nın ünlü köy ekmeğiyse, bizim Vakfıkebir ekmeğimize çok benzeyen bir “somun ekmek” ve Fransa kırlarının ünlü “uzatılmış pazar öğlen yemekleri”nin önemli bir yiyeceği. Geleneksel olarak, sofraya kesilmeden getirilmesi ve evin reisi tarafından masanın başında dilimlenerek dağıtılması gerekiyor.
Girit ise, her tür kutlamanın ve toplumsal olayın tablo gibi ekmeklerle resmedildiği bir diyar. Ekmek ve ekmekçilik geleneği, en az zeytinyağı veya ot yemekleri kadar Girit’i tanımlayan özelliklerden birisi. Şenlikler, yortular, düğünler, özel fırınlar, ünlü “bereket ekmekleri”, kutlamalar için hazırlanan somunlar, Paskalya’da özel olarak dizayn edilen çörekler… Bunların hepsinin ve çok daha fazlasının büyülü dünyasında bir gezinti yapmak ve bazı “ekmek modellerini” dağarcığınıza katmak isterseniz, Girit’e bir yolculuk yapmanızı, bu mümkün olmuyorsa, Girit’le ilgili kitaplar okumanızı öneririm.
Buğday ve ondan gelen lezzetler ve adetler gibi sonsuz bir konuyu, bir yazının sınırlarını aşacak kadar uzatma olasılığı oldukça yüksek. Ama yine de, “olmazsa olmaz” bir iki buğday ürünü daha var ki, onlardan da kısaca söz etmeden buğday konusunu tamamlanmış kabul edemiyorum. Bu ürünlerin ilki, bulgur. Türk mutfağının en önemli çeşnilerinden birisi olan, Mezopotamya ve Anadolu uygarlıklarının ortak lezzeti bulgur, hem tadı, hem de besin değeriyle, vazgeçemediklerimizden. Bulgur, haşlanmış buğdaydan üretilen, yani “yarı pişmiş” bir buğday ürünü. Kaynatılan buğday kurutulduktan sonra, kullanım amacına göre, farklı kalınlıklarda “kırılıyor” ve köftelik veya pilavlık bulgur ortaya çıkıyor.
Bulgur ayrıca, pek az başka ürüne nasip olacak kadar bol miktarda, ülkemizin folklorunda da yer alıyor. Örneğin, Türk halk müziğindeki yemek temaları arasında en sık rastlananlardan birisi bulgur. Bu da bize, bulgurun Anadolu’da gündelik hayatın ne kadar önemli bir parçası olduğunu gösteriyor.
Bulgur kadar olmasa da, yine hem tadı, hem yararlarıyla mutfağımızda önemli bir yere sahip olan başka bir buğday ürünü, irmik ise, çiğ buğdaydan elde ediliyor. İrmik için, “bir tür kalın öğütülmüş ve beyazlatılmamış buğday unu” diyebiliriz. Büyük bir olasılıkla eskiden, değirmenlerin öğütme kalitesi düşük olduğu için tam anlamıyla ufalanıp un haline gelemeyen buğday parçacıklarının, atılmaya kıyılamayıp kullanılmasıyla ortaya çıkmış olmalı.İlginçtir, hammaddeleri tamamen aynı ve tatları çok benzer olmasına rağmen, mutfağımızda bulgur tuzlu yemeklerin yapımında, irmikse, neredeyse yalnızca tatlı yapmak için kullanılıyor.
Bu ikisine benzeyen başka bir malzeme, Kuzey Afrika ülkelerine ait; Fas, Tunus ve Cezayir’in milli yemeği kuskus. Kuskus, buğday ununun üzerine su serpilerek yapılıyor. Suya yapışan un taneciklerinin elekten geçirilerek, aynı boyda olanların bir araya toplanmasıyla elde ediliyor. Türkiye’de kuskus adını verdiğimiz ürün, aslında “gerçek kuskus” diyebileceğimiz bu üründen oldukça farklı çünkü bizim kuskus dediğimiz ürün, aslında bir tür makarna, yani hamurdan yapılıyor.Mağrip ülkeleri, kuskustan bir tür pilav yapıyorlar ve bunu her zaman üzerine eklenen bir et veya sebze yahnisiyle yiyorlar.
Gelelim, gerçek bir Türk mutfağı klasiği olan tarhanaya. Tarhana, pek çok farklı yapılış tarzı olsa da, temel olarak, yoğurt ve buğday unundan elde ediliyor. Güneydoğu Anadolu yöremizde de, un yerine haşlanmış aşurelik buğdayla yapılan bir türü mevcut. İçerisine katılan sebzelerle zenginleştiriliyor ve kurutulup ufalandıktan sonra, kullanıma hazır hale geliyor. Artık marketlerde de satılan hazır bir ürün haline gelmiş olsa da, hâlâ evde üretilen türü daha makbul olan geleneksel yiyecek maddelerimiz arasında bulunuyor.
Bu yazıda sözünü etmek istediğin son ürün, makarna. Makarna ya yumurta, un ve tuzun suyla karıştırılmasıyla oluşan bir hamurun taze taze pişirilmesiyle yapılıyor (ki o zaman buna “taze makarna” veya “ev makarnası” deniyor); veya irmik, tuz ve su karıştırılarak oluşturulan bir hamurun, kesilerek kurutulmasıyla elde ediliyor (ki o zaman da adına “kuru makarna” deniyor). Son bir söz: Bu tanımlara göre, erişte, tel kadayıf, mantı ve şehriyenin, yani Türk mutfağının en sık kullanılan, en tanıdık bazı ürünlerinin, biz hiç öyle düşünmüş olmasak da, makarna sayılması gerektiğini fark ediyor insan; ilginç değil mi?
Şimdi artık mutfaklarımıza çekilelim ve kutsal buğday bitkisine yaraşır bir bereket ayini düzenlemenin hazırlıklarını yapalım! Yani kek hamurları açalım, makarna haşlayalım, ekmek yoğuralım, bulgur pilavı pişirelim, börek hazırlayalım, un çorbası kaynatalım, irmik tatlısı yapalım… Çok geçmeden, böylece kendi mutfağınızda bereket üretmeye başladığınızı fark edeceksiniz. Hazırladığınız tüm bu eşsiz yemekleri, mutluluk ve huzur içerisinde yiyip bitirmek, buğdaya adanmış bir bereket ayini yapmanın en kesin yolu olacak, göreceksiniz! Göreceksiniz, yaptığınız her “buğdaylı” yemek, başka bir yemeği daha yanına çağıracak; pişirdiğiniz her “buğday unlu” poğaça, yeni bir çörek yaratmak için size ilham verecek; kokusu etrafa yayılan her makarna sosu, bir komşunuzdan farklı bir tarif getirecek ve böylece, buğday ürünleri pişirerek başlattığınız keyifli bir bolluk ve lezzetli bir şenliğin ortasında bulacaksınız kendinizi!
Güzin Yalın'ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından yayınlanan "Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan" adlı kitabından alıntıdır.
Güzin Yalın'ın diğer yazıları için tıklayın.
