BİZE ULAŞIN
Kim şöyle doğru oranda pişmiş bir bifteğe, mis gibi bir tavuk göğsüne hayır der ki? Biz diyemeyenlerdeniz. Sofrada et olmadığı zaman doymayan, kendini tatmin olmamış hisseden bir sürü insan var. Üstelik ilginçtir, işin gurmelik boyutu da arttı. "Onu şöyle pişireceksin bak nasıl oluyor" diyen insanlar, enfes muhabbetlerle iyice iştahımızı açar oldu. Ancak etin pişirilmesi, nelerle servis edildiği gibi bir sürü şeyle birlikte, pişmeden önceki kondüsyonu da çok önemli. Market raflarında, kasap dolaplarında etlerin renk farklılıkları gösterdiğini gözlüyoruz. Aşağıda bu renk farklılıklarının aslında neleri ifade ettiğini inceledik.
Güzel soru. Buzdolabınızda bekleyen bir etin, ne zaman atılacağını tahmin etmek biraz kafa karıştırıcı bir iş. Etin rengini değiştiren şey, uzmanlara göre çeşitlilik gösteriyor. Hayvanın yaşı, özellikleri, cinsiyetleri, beslenme biçimi, hatta yaptığı egzersizler bile etin rengini değiştirebiliyor. Hayvanların egzersiz yapan kasları, daha koyu renkli oluyor mesela. Yani bir hayvanın farklı bölgelerdeki etleri ve kasları bile renk değişimleri gösterebiliyor. Aslında, sadece renge bakarak "bu et bozulmuş" demek biraz güç bu nedenle.
Et buzdolabında ya da derin dondurucuda beklerken, rengi bir bakışta fark edilmeyecek kadar koyulaşabileceği gibi, daha da açıklaşabilir. Bu tek başına etinizin bozulduğu anlamına gelmez. Eğer renk değişimiyle beraber koku değişimi de söz konusuysa, işte o zaman o eti atma zamanı geldi demektir. Miyoglobin isimli protein, ete kırmızı rengini veriyorve hayvanların liflerinde bulunup oksijenle temas ettiği zaman, kırmızılaşıyor.
Misafirlerinizle tarihi belirlediniz, cumartesi akşamı size gelecek kalabalık bir ekip var ve ızgara gecesi yapacaksınız... Ev sahibi siz olduğunuz için, haliyle eti seçme ve alma işi de size düşüyor, bir sürü diğer iş gibi. Gözünüze sağlıklı ve güzel görünen, "doğru" renklere sahip bir et almak istiyorsunuz haliyle. Ancak aklınızdan çıkartmamanız gereken bir şey var: Marketler için etin "çok güzel" görünmesini sağlamak her zaman kolay değildir. Yukarıda da bahsettiğimiz miyoglobin, hafif mora çalan kırmızı rengi ete veriyor. Eğer et markette vakumlandıysa, biraz daha mor gözükebilir. Pek iştah açıcı görünmese de, oldukça sağlıklıdır bu haliyle. Bir kez olsun oksijenle temas ettiği andan itibaren de, yine miyoglobin sayesinde rengi daha parlak bir kırmızıya dönüşür. Biraz zaman geçtikten sonra ise, kırmızı-kahverengi bir renk alır. Bu, misafirlerinizin görmekten hoşlanmayacağı bir renk olsa da, aslında etinizin bozulduğu anlamına her zaman gelmez. Doğal süreç bu şekilde zira. Koku gibi diğer faktörleri de göz önüne almadan etinizi çöpe atmamalısınız.
Tamam markete gittiniz, gayet güzel well dogörünen bir et satın aldınız, eve döndünüz, pakedi açtınız ve rengi içinden gri göründü gözünüze. Rahatsız oldunuz ve doğruca şöpe atıp tekrar marketin yolunu tuttunuz.
Ancak durun, bu gri renk de yine miyoglobinin bir oyunu! Etiniz bozuk değildi yani. Paketin üst kısmındaki, yani yüzeyindeki, et daha çok oksijenle temas eder ve rengi koyulaşır. Ancak ortalardaki et, çok da fazla oksijenle temas etmez ve bir miktar mor yansımalara sahiptir. Bu mor yansımalar da göze, diğer kırmızı parçaların yanında gri görünür. Eğer etinizde sizi rahatsız eden tek şey bu renkse, çöpe atmayı düşünmeyin.
Markete gittiğimizde aslında bir şekilde bir şeyler bizi rengi solmuş etlerden uzak tutuyor. Bazen etin bir kısmı gümüşleşmiş, parıldayan ve gökkuşağı gibi renklere dönmüş olabilir. Bu, etin bozulduğu anlamına geliyor olabilir sizin için, ancak aslında etin kalitesiyle hiçbir alakası yok bu parlaklığın.
Aldığımız et, demir ve yağ gibi birçok farklı bileşenden oluşur. Üzerlerine ışık vurduğu zaman da gümüşi ve gökkuşağı benzeri parlamalara neden olur. Et tamamen sağlıklı olmasına rağmen, gözümüze öyle görünmez. Etin böyle görünmesini engellemek için doğrudan parlak ışıklarla temas etmemesini sağlayabilirsiniz. Bu arada bu durumla, biftek gibi şarküteri etlerinde de karşılaşabilirsiniz.
Etinin iyi pişmesini isteyen arkadaşlar nelerdir ve nerelerde bulunurlar? J.K. Rowling, 1920'lerin New York'unda büyücülerin başına gelenleri anlatmak istemese, eminiz bu başlıkla bir film yazılması için çalışmalara başlar ve Eddie Redmayne'i bu filmde de baş rol olarak seçerdi. Hani bilirsiniz, "Benimki iyi pişmiş olsun" diye tutturan, önüne gelen etin asla iyi pişmiş olduğuna inanmayan arkadaşlardan bahsediyoruz.
Böyle düşünmelerinin nedeni, etin yüzeyinde hala pembelik göründüğünü fark etmesidir kendisinin. Ancak etin rengi, pişip pişmediğini anlamak için yeterli bir veri değildir. Miyoglobin pişirildiği zaman, hala kırmızı ve pembe renkler üretmeye devam eder ve etiniz iyice bir pişmiş, neredeyse köz olmuş olsa bile bu renk üretilir. Etin pişip pişmediğini anlamak için tek ölçeğiniz sıcaklıktır. Renk ise bir yanılgı...
"Huysuz ve tatlı kadın" kadar tuhaf bir tamlama olduğunun farkındayız, neden bahsettiğimizi açıklayalım öncelikle. Pişmiş hindi ve tavuk, farklı renklerde görünebilir. Pembe, beyaz veya bronz renkler dikkatinizi çekebilir. Hala pembe olan bir tavuk burger yemek biraz rahatsız edici görünebilir, ama bu her zaman etin pişmediği anlamına gelmez. İç sıcaklığı 165 derece olduğu sürece, rahatlıkla tüketebilirsiniz. Pişirilen beyaz etler, ayrıca pembe yansımalar da içerebilir, pişirme süreci boyunca. Daha genç kuşların etleri, daha pembe görünür çünkü derileri incedir. Sadece sıcaklığı dikkate alın, gerisi önemli değil.
Izgara gecenizde somon da mı var? Bu da bir tercih tabii! İlginç karşılamakla beraber, sizi de anlıyoruz. O zaman somonun renginden bahsedelim biraz da. Yukarıda somona yaptığımız tezahürat, kendisine kesinlikle dayanamadığımız içindi ayrıca.
Somon dilimleri, farklı renklerde karşınıza çıkabilir ve bu nerede büyüdükleriyle alakalıdır. Vahşi somon koyu kırmızı renge sahipken, çiftlik üretimi somon ise daha parlak, pembe-turuncu bir renge sahiptir. Bu farklı renkler, farklı beslenme biçimlerinden gelir. Vahşi somon, okyanusta yaşadığı ve beslenme biçimi farklı olduğu için rengi farklı görünür.
