BİZE ULAŞIN
Her türlü ortamın en uygun içeceği olabilen çay, çocukluğumdaki soğuk Erzurum kışlarını kolayca atlatmanın en büyük destekçisi olarak yazılmış hafızama ilk… Bu nedenle midir bilinmez, vazgeçemediğim lezzetine ve bana verdiği sıcaklık duygusuna, mutlaka bir de nostalji karışıyor. Düşünsenize, yerlerde diz boyu karın olduğu bir “dışarıdan” içeriye girmişsiniz, ellerinizi hohlayıp botlarınızdaki karları silkeleyerek, sobanın yandığı odaya geçiyorsunuz ve camlarda sıcacık buhar… çünkü sobanın üzerinde çaydanlık kaynamakta! O yıllardan en net hatırladığım, Erzurumluların günde ortalama içtiği çay sayısının ondan aşağı düşmediği ve bu kadar çok çayla birlikte aynı oranda çok şeker tüketmemek için, neredeyse gün boyu ağızlarında tuttukları sert bir parça şekeri, peş peşe içtikleri çaylara katık edişleri... “Kıtlama” denen bu metodu denemek için, bardak başına beş şeker tükettikten sonra, yanlış türde şekerle uğraştığımı anlayıp toptan vazgeçmiştim! Yine o yıllardan aklımda kalan, Erzurumluların çok sık kullandığı bir deyim; “çay ne, say ne?!” Eh, herhalde Erzurumlular kadar çok çay içince, ister istemez, bardakları saymak da anlamsız oluyordu ve herhalde çayı genellikle çok açık içmelerinin nedeni de, gün boyunca bu kadar çok çay içiyor olmalarıydı.
Doğu Anadolu Bölgesi’nde çayın bu denli yaşamın orta yerine yerleşmiş olmasının nedenleri, İran ve Rusya ile olan komşuluğunda aranabilir. Çünkü ikisi de, dünyada en ünlü çay geleneğine sahip ülkeler arasında; örneğin, Rusya’da, steplerin soğuk kış günlerini ısıtan, köklü bir çay geleneği mevcut. Porselen fincanlar yerine, cam bardaklar ve çaydanlıklar yerine semaver, Rus çay geleneğinin, bizim de benimsediğimiz bölümlerini oluşturuyor. İran ise, yine semaverde hazırlanan ünlü demli “Acem çayı”nın ülkesi.
Türkiye’de çay, doğu Karadeniz Bölgesi’nde, özellikle de Rize yöresinde yetiştiriliyor. Pazar, Rize ve Vakfıkebir’de, birçok çay fabrikası var. Çay aslında, orijinal olarak, Türkiye’de tarımı yapılan bir bitki değil. Ekilip yetiştirilmesi, Atatürk’ün öngörüsü sayesinde, cumhuriyetin kurulmasından sonra başlıyor. Kısa sürede de, tüm ülkede önemli bir gelenek halini alıyor çay tüketimi. Başka hiçbir ülkede rastlanmayacak bazı adetler geliştirerek, çayı kendimize özgü özel gıda maddeleri arasına katmış bulunuyoruz. İş yerlerindeki çay ocağından çay; simit ve kaşarın yanında çay; “açık” çay; günün her saati, ince belli bardaktan çay; kahvehanelerde tavşankanı çay; kahvaltıda çay; çorbanın kardeşi olarak çay; kahvecinin askılı tepsisinde sıra sıra bardaklarda çay; demli çay… Tüm bunlar, çayın Türk sosyal yaşantısındaki yerini ve aslında Türk kahvesi kadar, “Türk çayı”nın da özel bir ilgiyi hak ettiğini gösteriyor.
Çay kültürü konusunda, mutlaka sözünü etmemiz gereken bir ülke de, hiç şüphesiz, İngiltere. Dünyaca meşhur “İngiliz 5 çayı” geleneği, İngilizlerin çayı, Hindistan’da bulundukları sürede deneyip vazgeçemedikleri diğer tatlarla birlikte ülkelerine getirmeleriyle gelişmiş. Çay salonu (tea room), “iki kişilik” çay (tea for two), ikindi çay saati (afternoon tea) gibi kavramlar; sütlü çay; çay saatinde kaymak ve marmelatla yenen çörekler (scones) ve porselen çay fincanları, çay kültürüne hep İngilizlerin armağanı.
Dünya üzerinde çay gezisine devam edecek olursak, bir sonraki durağımız, Fas, Tunus ve diğer Kuzey Afrika ülkeleri olabilir. Bu yörenin çayına “nane çayı” (mint tea) deniyor çünkü bildiğimiz çay, mutlaka içerisinde bir dal taze nane yaprağı ve bol miktarda şekerle içildiği için, sanki bilmediğimiz farklı bir içeceğe dönüşüyor. Düz formda, altın yaldızlı, ince cam bardaklar, içtiğiniz içeceğin egzotik tadına tat katıyor.
Gelelim Japonya’ya…Bu ülkede çayın yeri, diğer tüm ülkelerden daha farklı, çünkü Japonya’da çay, yalnızca bir içecek değil, aynı zamanda da kültürün bir simgesi; bir yaşam felsefesi ve bir düşünme sanatı, hatta yeryüzündeki varlığımızın bir sembolü olarak kabul ediliyor. Bu nedenle geliştirilmiş olan ve Japonların yaşam görüşünü en belirgin şekilde ortaya koyan “çay seremonisi” de, yalnızca misafir ağırlamanın en minimalist ve törensel metodu olmakla kalmıyor, aynı zamanda geleneksel bir kültür gösterisine de dönüşüyor.
Peki ya, çay kültürünü tüm dünyaya yayan ülkeler? Buralarda lezzetler, diğerlerinden daha egzotik. Çin’de de, Hindistan’da da çay, bizim alışık olduğumuzdan biraz farklı aromalar içeriyor. Çinliler, daha az demli, daha hafif ve dinlendirici çayları tercih ediyorlar; yasemin çiçeğiyle karıştırılmış çay gibi ve galiba ürettikleri çayın büyük bir bölümünü aslında ihraç ediyorlar. Hintliler ise, bol miktarda çay tüketiyorlar ve her şeye olduğu gibi, çaya da bol miktarda baharat katıyorlar. Masala dedikleri baharat karışımlarıyla karıştırılan çayın, afrodizyak etkileri de olduğuna inanılıyor. Koyu demlenmiş Hint usulü bir bardak çayda en fazla sevilen koku ve tatların başında tarçın, karanfil ve portakal karışımı geliyor.
Bu kadar farklı tarzda çay geleneği ve hatta çay felsefesi mevcut olunca, çok çeşitli çay yapma yöntemleri de doğuyor. İngilizler çayı, yapraklarını belirli bir süre sıcak suyun içerisinde tutarak demliyorlar. Bu sürenin dört dakikayı geçmemesine dikkat ediyorlar. Bu işlem için, bone china denen ince porselenden yapılmış demlikleri tercih ediyorlar ve suyu, bu demlikten tamamen ayrı olarak kettle dedikleri su ısıtıcılarında ısıtıyorlar. Aslında bu şekilde çayın üzerinden su geçirerek demleme, dünyanın pek çok başka yerinde de sıklıkla uygulanan bir yöntem. Bu yöntem, Ortadoğu ve Kafkaslar’a gelince değişiyor. Buralarda, porselen demliğe ilaveten, bu demliğin üzerine yerleştirilerek birlikte ısıtıldığı bir de çaydanlık ortaya çıkıyor. Bu çaydanlık, Rusya ve İran’da, daha önce de söylediğim gibi, semaver şeklinde de olabiliyor. Semaverin orijinal şeklindeyse su, içerisindeki hazneye yerleştirilen kömürün yakılmasıyla ısıtılıyor. Isınan su, demlikteki çayın üzerine boşaltılıyor ve bir süre de birlikte ateşte tutulduktan sonra çay demlenmiş oluyor. Buna karşılık, eğer çayı Kafkas usulü demlemek isterseniz, demliğin içerisine çay yapraklarıyla birlikte soğuk su da koymanız ve onu, bu şekilde kaynamakta olan çaydanlığın üzerine oturtmanız gerekiyor.
Farklı çay yapma yöntemlerine, iki Amerikan icadını da eklemek gerek. Birincisi, hoş bir icat; buzlu çay. St.Louis’de 1904’te kurulan “Dünya Fuarı” sırasında, hava çok sıcak olduğu için, hiç kimsenin sıcak çaya rağbet etmediğini gören bir çay satıcısı, yaptığı çayı içerisine bol buz doldurarak sunmaya başlıyor ve bu yeni icat, çok kısa bir sürede, yörede en popüler içecek haline geliyor. İkincisiyse, büyük bir kolaylık olmasına rağmen, ben pek sevmiyorum; poşet çay. Yine Amerikalı bir çay tüccarının, müşterilerine, ipek keseler içerisinde örnek çaylar sunarken akıl ettiği bir yöntem bu. Tabii benim itiraz ettiğim, çayın poşet içerisine girmesi değil, poşet çayla çay hazırlama biçimi. Çayın tadını da, hazırlamanın büyüsünü de ciddi ölçüde azalttığını düşündüğüm için ben tercih etmiyorum ama kolay ve pratik olmasına da diyecek bir sözüm yok doğrusu.
Çay yaprakları toplandıktan sonra, çeşitli metotlarla önce solduruluyor, sonra kıvrılıyor, daha sonra mayalanıyor ve nihayet kurutularak, sınıflandırılıyor. Tüm bu işlemler içerisinde, en belirleyici olanı, mayalanma çünkü, çay yapraklarının mayalanma derecesine göre, farklı çay türleri oluşuyor. Mayalanmamış çaya yeşil çay, yarı mayalanmış çaya oolong çayı ve tam mayalanmış olan çaya da siyah çay deniyor. Çay türlerinden tam olarak söz etmiş olabilmek için, bu listeye bir de, siyah çaylara özel aroma eklenerek veya başka bitkilerin çiçekleri ve yaprakları da katılarak elde edilen kokulu çayları da ilave etmek gerek. Yeşil çay, daha ziyade Japonya’da tüketiliyor ve antioksidan değerinin çok yüksek olduğu ve anti-kanserojen özellikler taşıdığı biliniyor. Aromalı çaylarsa, her ne kadar ülkemizdeki gerçek çay tiryakilerinin pek aradığı bir şey değilse de, tüm dünyada, özellikle de çayın kendi tadını fazla güçlü ve buruk bulanlar arasında, çok aranan bir lezzet oluşturuyor.
Bu kadar çok farklı lezzet yaratabilen çay, aslında tek bir bitki türünden geliyor, camellia sinensis. Yani bu denli geniş bir lezzet yelpazesine ve neredeyse dünyadaki en önemli kültürlerden birisine sahip olan bu eşsiz içeceği oluşturan bitkinin, aslında farklı türleri bile yok. Bana sorarsanız, bu durum, çayın Uzakdoğu felsefesinde yer alan sembolik anlamına ve bu uygarlıklarda çay içmekle bağdaştırılan sadelik ve duruluk kavramlarına da çok uyuyor. Çay, yaşamın her alanında arınma ve sadelikten yana olan Uzak Doğu inançlarının pek çok boyutu gibi yalın ve tek kat görünüyor bu özelliğiyle, oysa tıpkı o inançların ardındaki katmanların zenginliği gibi, çay bitkisinin de, mevcut olan tek türüyle yarattığı pek çok lezzet detayı mevcut.
Çay bitkisi her mevsim yeşil, yani hiç yaprak dökmüyor; yaşamak için serin ve yağmurlu iklimi seviyor ve daha ziyade tepelerin yamaçlarında yetişiyor. Anavatanı, Çin. Toplanması, tüm gelişmelere ve denemelere rağmen “teknolojikleşememiş”! Çünkü ancak elle toplanır ve yalnızca tomurcuk ve en üstteki iki yaprak olmak üzere, toplam üç parçası alınırsa, bitki yeniden sağlıklı olarak yaprak verebiliyor ve zaten, ancak bu yapraklardan yapılan çayın gerçekten tadı oluyor. Yoksa içtiğiniz içeceğin, suda kaynamış herhangi bir ottan fazla farkı kalmıyor. Bu nedenle çay, dünyanın hemen her yerinde hâlâ geleneksel metotla toplattırılıyor.
"Güzin Yalın'ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından yayınlanan "Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan" adlı kitabından alıntıdır.
Güzin Yalın'ın diğer yazıları için tıklayın.
