BİZE ULAŞIN
Her ne kadar pizza, tüm İtalya’da en az makarna kadar yaygın olarak tüketiliyorsa da, çıkış adresi olarak Napoli kentini gösteriyor yemek tarihçileri. Napoli’nin ve genelde güneyin ekonomik olarak biraz daha sıkıntıda olduğu dönemlerde ortaya çıktığını ve orijinal olarak, Napolili bir annenin, evde yeterli malzeme olmadığı için, açlıktan ağlayan çocuklarını oyalamak amacıyla, ne malzeme kaldıysa hepsini ekmek hamurunun üzerine koyup fırına vermesiyle yaratılmış olduğunu söyleyenler bile var. Sanırım hemen her mutfak, böyle kendine özgü bir “kalıntılardan özgün tarifler yaratma” öyküsüne sahip. Bu nedenle, bir “şehir efsanesi” haline gelmiş bulunan bu açıklama, hiç de mantıksız değil. Zaten aslında pizzanın, tam olarak yaratılışı ne şekilde gerçekleşmiş olursa olsun, bu hikayedeki duruma uyar biçimde, en azından uzun bir süre, sıradan halkın hatta fakirlerin, biraz da mecburiyetten yediği bir yiyecek olduğu kesin.
Aslında pizzanın ortaya çıkışı çok daha eskilere dayanıyor. Pizzanın benzeri olarak kabul edilebilecek ilk yiyeceklerin, İtalya’nın güney bölgelerinde kurulmuş olan ve Manga Greacia denen Yunan kolonilerinde ilk kez tüketildiği düşünülüyor. Daha sonra da Romalılar döneminde bir biçimde karşımıza çıkıyor. Hatta Vergilius’un ünlü eseri “Aeneid”de geçen “…yetersiz aşlarını tamamlamak için aç kurtlar gibi saldırıp yemeğin üzerine konmuş olduğu sade undan hamuru da hızla tükettiler… Ascanius gülümseyerek dedi ki, ‘gördün mü bak, içerisinden yediğimiz tabakları da yalayıp yuttuk’…” dizelerinde sözü geçen hamurun pizza, üzerindeki yiyeceklerin de bugünkü pizzanın malzemeleri olduğu bile düşünülebilir. Roma’nın, MÖ 3. yüzyılda, Marcus Porcius Cato tarafından yazılan ilk tarihinde, “otlar, zeytin ve balla süslenmiş ve kızgın taş üzerinde pişirilmiş düz, yuvarlak bir hamur”dan bahis var. Ayrıca, arkeologların, Pompei kentinin kalıntıları arasında, günümüzün pizzacılarına çok benzeyen bazı dükkanlar da buldukları biliniyor.
Büyük bir olasılıkla, eski Roma döneminde tüketilen düz hamurdan yapılmış ve zeytinyağı ve otlarla süslenmiş yiyecekler tek bir tip değildi. Ve yine büyük bir olasılıkla, eski Roma döneminden beri, bugünkü pizzaya benzeyen bu güzelim lezzetler, yalnızca Roma İmparatorluğu sınırları içerisinde değil, tüm Akdeniz ülkelerinde severek tüketilen tatlardı. Ama tabii ki, bu lezzetlerin hiçbirisi de, tam olarak şimdiki pizzanın aynısı değildi. Çünkü pizzanın hamurundan sonra değişmeyen temel malzemeleri domates ve peynir, bugünkü haliyle de mozzarella peyniri. Ancak o dönemde domates henüz Avrupa’nın tanıdığı bir yiyecek değil; bu tarafların mutfağına girmek için Yeni Dünya’nın keşfini bekliyor. Mozzarella ise, bir tür buffalonun yani bir cins yabani ineğin sütünden yapılan bir peynir ve bu buffalo, o zamanlar henüz Napoli’nin içerisinde bulunduğu Campania bölgesine ithal edilmiş değil. Kısacası, eğer Roma İmparatorluğu döneminde Napoli’de yapılan ilk pizzanın üzerine peynir konduysa, bu peynir kesinlikle bugün pizzanın üzerine koyulan mozzarella peyniriyle aynı lezzette değildi. O zamanların pizzasının hamur kıvamı, bugün İtalyan mutfağının en ünlü ekmeklerinden birisi olan focaccia ile çok benzeşiyor olmalı diye düşünüyor yemek tarihçileri. Focaccia, bilindiği gibi, içi pizzadan biraz daha yumuşak olmakla birlikte, kızarmış olan dış yüzü pizzadan daha kıtır olan bir ekmek ve zeytinyağlı hamurdan yapılıyor. Üstelik domatesin Avrupa’ya gelmesinden sonra da, uzun bir süre, şöyle böyle bir iki yüz yıl kadar daha, zehirli olduğu zannedildiğinden, pizzaların üzerindeki yerini alması 18. yüzyılı buluyor zaten. Ancak 18. yüzyılın sonunda, domates, Napoli’deki en fakir evin bile, (veya belki de zaten şaibeli ve şüpheli bir yiyecek olarak, önce mecburen fakir evlerin) mutfaklarına giriyor. Tabii ki kısa sürede, pizzanın vazgeçilmez malzemeleri arasına da giriyor. Hatta domatesli pizza, giderek Napoli için önemli bir turistik çekim noktası haline bile geliyor; Napoli’ye gelenler, sırf bu eşsiz yerel lezzeti tadabilmek için, normalde yanından bile geçmeyi akıllarına getirmeyecekleri, tehlikeli kenar mahallelere gitmeyi göze alır oluyorlar. Hatta bu davranış giderek bir marifet gibi algılanıp bir moda haline dönüşüyor.
Bilindiği gibi İtalya, mafya çağrışımları da yaptıran büyük “aileler”iyle ünlü bir ülke. Hemen her alanda, geleneksel olarak nesilden nesile geçirilen beceri ve bilgi birikimi sayesinde uzmanlaşmış ve bu nedenle çok yıllardır bir konunun en ünlüsü, en iyisi ve en zengini olmuş geniş aileler var. Pizzacılık da bu durumun dışında kalmıyor. Napolili pizza hanedanları da ilk kez işte bu dönmelerde, yani 18. yüzyılın son yıllarında ortaya çıkmaya başlıyor. Örneğin, ilk kez 1780 dolaylarında Napoli’de açılmış olan bir pizzeria yani pizza lokantası var ki, günümüzde hâlâ, tabii değişik bir isimle ve aynı aileden gelen veya aynı aileyle akrabalığı olan kişiler tarafından işletiliyor. Bu ve benzeri pizzacıların geleneksel hale gelmiş olmasının tek nedeni, süreklilikleri değil. Her birisinin, pizza literatürüne yaptığı kendine göre bir katkı var. Örneğin, sözünü ettiğim, 1780’lerde açılmış olan bu pizzacı, 1889’a gelindiğinde, Pietro… e basta cosi, yani “Pietro… eh, bu kadar yeter artık” adını almış bulunuyor. İtalyanlar ne kadar yaratıcı, değil mi? “Yeter artık” dedikleri neydi; çok mu yiyorlardı, üzeri çok fazla karışık malzemelerle dolu pizzalar mı üretiliyordu? Yoksa “daha fazla lezzetli olmasın pizzalar; kalbimiz dayanamayacak lezzetine!” anlamında mıydı bu “yeter”, bilmiyoruz. Ama bu ilginç pizzeria’nın tek ilginç yanı ismi değil… Asıl önemi, o sırada orada çalışmakta olan Raffaele Esposito adlı Napolili bir pizza ustasından geliyor çünkü bu usta, günümüzde yenen modern pizzanın yaratıcısı sayılıyor. Esposito, Kral I.Umberto ile Savoy kraliçesi Margherita’nın Napoli ziyareti şerefine o güne kadar denenmemiş bir pizza yapmak istiyor ve milli duyguları da okşayacak bir şeyde karar kılıyor: İtalyan bayrağının renklerini pizzanın üzerini süslemek için kullanmaya karar veriyor. Yeşil için fesleğen, kırmızı için domates, beyaz için de diğer peynirlere göre daha açık renkli olduğu için, mozzarella peynirini seçiyor. Pizzası lezzetiyle olduğu kadar, görüntüsüyle de büyük beğeni kazanıyor ve böylece, günümüzde üzerine istediğiniz malzeme ilavesini yapabileceğiniz temel pizza türü olarak kabul edilen Margherita pizzası doğmuş oluyor. Söylemeye gerek yok; ismi, misafir kraliçenin isminden!
1830’lara kadar pizza açık havada, tezgahlardan satılan bir sokak yemeği olarak da kabul ediliyormuş. Pizzayı üreten pizzacılar varmış tabii çünkü özel bir fırında pişmesi gerekiyor; öyle sokak ortasında hazırlanacak ve pişecek bir şey değil ama 1830’lara kadar pizzeria (pizzacı) diye bir mekan kavramı yokmuş. İnsanlar o zamanlar pizzayı, pizza fırınlarının önünde kurulmuş olan tezgahlardan satın alıp sokakta yiyorlarmış. Bugünkü anlamıyla pizzeria diyebileceğimiz tarzda ilk pizzacı dükkanı, Antica Pizzeria Port Alba, aşağı yukarı bu dönemde Napoli’de açılmış. Artık sadece kalıntı yemekleri değerlendirebildiği ve bu nedenle maliyeti düşük, ucuz bir yiyecek olduğu için değil, ayaküstü yenip insanlara tekrar işlerinin başına dönme olanağı verdiği için de çok tüketilir olmuş. Akmadan, damlamadan, elleri fazla kirletmeden, sıcak mı soğuk mu olduğu doğrusu lezzet ve keyif açısından başka yiyecekler kadar fark etmeden tüketilebilen bir yemek seçeneği olarak, son derece popüler bir öğlen yemeği tercihi haline gelmiş.
Öte yandan, her ne kadar bu durum, pizzayı sadece sokaktaki fakir halk tercih ediyormuş gibi bir yanılgı yaratabilecek olsa da, işin tamamen böyle olduğunu söylemek yanlış olur. Aristokrat damaklar da kısa sürede pizzayla tanışmışlar, hatta bu tanışmadan çok memnun olup pizzayı kalıcı olarak günlük diyetlerinin içerisine almışlar. Örneğin, Napoli Kralı II.Ferdinando, pizzayı çok sevmiş ve yalnızca kendi sarayında sürekli yaptırdığı pizzadan çok hoşnut olmakla kalmayıp kentte zaman zaman gidip pizza yediği _pizzeria_lar edinmiş. Hatta II.Ferdinando bununla da yetinmemiş ve bazı haftalar akşam yemeği olarak mutlaka Napoli usulü pizzanın servis yapılmasını da özel buyrukları arasına katmış.
Dünyada pizzayı seven ve onunla ilgilenen herkesin duyduğu/bildiği bir şey vardır: Her ne kadar memleketi ve dolayısıyla orijinal tadının bulunduğu yer İtalya ise de, dünyanın en lezzetli pizzası Amerika’da, buraya yerleşmiş olan İtalyan göçmenlerinin elinden yenir. Geldikleri bu yeni ülkede anavatanlarının kültürünü yaşatmaya ve geleneklerinin sürmesini sağlamaya çalışan tüm göçmenler, sahip oldukları değerleri besleyip büyüterek ve özenle koruyarak sürdürmüşler Amerika’da. Bu durum, doğal olarak, İtalyan göçmenler ve onların mutfak adetleri için de geçerli. Pizza da, pek çok başka kültür öğesi gibi, Amerikan toplumunun genel beklentilerine uygun olarak, boyutları büyütülmüş ve üzerine koyulan malzemelerin türü ve miktarı arttırılmış şekilde karışmış Amerikan yaşantısına. Böylece, yapılan bu değişikliklerden midir, yoksa İtalyanların anavatanlarından getirdikleri bu lezzete olan inancından mı bilinmez, en az orijinali kadar mutluluk verici bir türü ortaya çıkmış pizzanın Amerika’da.
1897 yılında, Gennaro Lombardi adında bir İtalyan, New York’taki İtalyan mahallesi Little Italy’de bir bakkal dükkanı açmış. Aslında ilk açıldığında bu mekanın bir pizzacı ile hiçbir alakası yokmuş. Ancak bir süre sonra, dükkanda çalışan İtalyan göçmenlerden birisi, bakkalda satılan malzemeler arasında pizzanın da satılabileceğini düşünerek, pizza yapmaya başlamış. Bu pizzalar kısa sürede öyle çok beğeni toplamış, o kadar popüler hale gelmiş ki, 1905 civarında Lombardi bakkal dükkanını bırakıp Amerika’daki ilk pizzeria’yı açmış. Kısa sürede, Amerikalıların her şeyi abartıp büyütme huyu yüzünden, “pizza dükkanı”, “pizzacı”, “pizzeria” tanımlarına bir de parlor yani “salon” terimi eklenmiş. Böylece, pizza parlor yani pizza salonları gibi yeni bir kavram da gelişmiş ve 1905’te Lombardi’nin açtığı pizzeria, bu kavramın ilk örneğini oluşturmuş; Lombardi’nin açtığı pizza dükkanına pizza parlor denmiş. Lombardi burada, bütün bir pizzayı beş sente satıyormuş ve o dönemde beş sent o kadar önemli bir paraymış ki, fakirlerin bu fiyattan bütün bir pizza satın alması veya Lombardi’ye gidip “bana şu kadar pizza ver” demesi çok kolay değilmiş. Bu yüzden, yeni bir adet geliştirmişler; aralarında para toplayarak, ellerindeki miktarı Lombardi’ye gösteriyorlarmış. O da, bu paraya karşılık uygun gördüğü boyda bir parça pizzayı onlara veriyormuş. Tahmin edilebileceği gibi, bu durum pizzanın dilim dilim satılmasının başlangıcı da olmuş. Pizzayı dilimleyerek satabilmenin gereği, dilimlere ayrıldığında doyurucu olabilecek kadar büyük boyda pizzalar yapılması olduğundan, ortaya bir Amerikan icadı olarak, porsiyon boyutlarında dilimlenebilecek kadar büyük pizzalar çıkmış. 1905’ten sonra birkaç kez yer değiştirerek varlığını sürdüren Lombardi Pizza Parlor, 2005 yılında 1905’teki orijinal fiyatından satış yaparak, yani bir bütün pizzayı beş sente satarak, yüzüncü yılını kutlayan bir tören düzenlemiş.
Bir yandan İtalyan göçmenler pizzanın şöhretinin tüm dünyaya yayılmasını sağlarken, bu şöhret bir yandan da hiç beklenmedik başka bir kaynaktan desteklenmiş. II.Dünya Savaşı sırasında İtalya’yı işgal eden müttefik askerleri, kendi tayınlarındaki az miktarda ve birbirinden lezzetsiz yemeklerden o kadar bıkmışlar ki, gittikleri ülkede daha iyi yemek arayışı içine girmişler ve tabii sonunda pizzacıları keşfetmişler. İtalyan pizzacılar derhal işgalci askerlerin yemeklerini sağlamakla görevlendirilmiş ve böylece pizza yemek bu askerler için vazgeçilmez bir alışkanlık haline gelmiş. İtalya’dayken pizzaya müptela olan askerler, memleketlerine döndüklerinde bu tadı aramaya devam etmişler. Böylece, o güne kadar Amerika’daki pizzacılardan yemek yiyenler genellikle İtalyan göçmenleriyken, II.Dünya Savaşı’ndan sonra tüm Amerikalılar bu lezzete merak salmışlar.
Pizzanın Amerika’daki macerasının bu denli önemli olmasının nedeni, tüm dünya için bir örnek teşkil etmesi. 1950’lerden sonraki ekonomik gelişmeler sırasında, pizzacılar hızla “zincir restoran” dediğimiz restoranların arasında yerlerini almışlar, evlere servis yapan pizza dükkanları ortaya çıkmış; marketlerde dondurulmuş pizzalar satılmaya başlamış ve Amerikan icadı olan veya Amerika’da geliştirilen bu olguların hepsi, kısa sürede tüm dünyaya yayılmış. Böylece pizza, Amerika başta olmak üzere dünyanın hemen her yerinde, neredeyse bir saplantı veya bir mani sayılacak şekilde, giderek artan bir hızla tercih edilen, aranan, sık yenen bir yiyecek haline gelmiş.
Pizzanın bu kadar geniş bir coğrafyaya yayılarak bu kadar çok kültürle bağdaşması birçok değişik uygulamaya tabi olmasına da neden olmuş. Dünyanın farklı yerlerinde, orijinal tarifinde hiç mevcut olmayan birçok yeni ve farklı lezzet kazanmış. Örneğin, Hong Kong’da pizzayı domates sosu yerine “bin bir ada” (thousand islands) salata sosuyla hazırlayan pizzacılar var. Meksika’daysa, orijinal domates sosu yerine ketçap ya da çok acı biber salçalı bir sos kullanılıyor. Pizzaya halepano denen acı biberi ve mısırı da Meksikalılar ilave ediyor. Hindistan’da mayasız hamurdan yapılan pizza benzeri bir ekmek var ve belki de bu yüzden bu kendi kendisine fazlasıyla yeten zengin mutfakta da, pizza hemen kabul görmüş. Hatta Amerika’da hiç yapılmamış bir şeyi, kızarmış tavuğun pizza malzemesi olarak kullanılmasını da ilk akıl edenlerin Hintliler olduğu söyleniyor. Brezilya’da, birçok pizzacıda, üzerlerine koyulan malzemenin lezzeti daha iyi algılanabilsin diye, peynirli pizza haricindeki tüm pizzalar hiç peynir kullanılmadan yapılıyor ve malzemeler doğrudan hamurun üzerine koyuluyor. Bir de, yine Amerikan icadı olan bir tür pizza var; “pan pizza” denen ve derin bir tavada yapıldığı için hamur tabanı normal pizzaya göre çok daha kalın olan pizza.
Uğradığı bunca değişiklik ve etrafında dönen bunca harekete rağmen, pizzanın bence en çekici özelliklerinden birisi, üzerine koyulan malzemelerin türüne göre, temel lezzetini hiç kaybetmediği halde, insana tamamen farklı bir yiyecekmiş gibi gelebilecek boyutta şekil değiştirebilmesi. Üzerinde et veya şarküteri mamulleri bulunan bir pizzanın, damakta tıpkı kırmızı etli bir ana yemek gibi bir tat bırakmasına karşılık, malzemesi sadece sebzelerden oluşan bir pizza, vejetaryenler için ideal bir yemek öğünü oluşturabiliyor. Tamamen farklı lezzetteki bu iki yiyeceğin içerisinde taşıdığı temel tat ise, sonuçta pizzanın eşsiz tadı olarak kalıyor. Böylece de pizzayı çeşitlendirmek mümkün oluyor. Yalnızca üzerindeki malzemelere yenileri eklenerek veya hamur kalınlığı değiştirilerek değil, biçimiyle oynayarak da yenilikler yaratılabiliyor. Örneğin, calzone denen ve aslında bizdeki kıymalı Karadeniz pidesine ve Mardin’in sembusekine benzeyen türü… Üstü kapalı olduğu için, normalde açık fırına koyduğunuzda lezzeti bozulabilecek ve dökülüp akabilecek türden malzemeleri calzone tipi “kapalı pizza”nın içerisine koyabiliyorsunuz; kıyma, yumurta gibi…
Bence pizza, insan yaşamına renk katan minicik, basit fakat dahiyane buluşlardan birisi. Zaten öyle olmasa, pizza ve benzeri yiyecekler, aşağı yukarı bütün Akdeniz ülkelerinde farklı bir biçimde ama özünde aynı kalarak ortaya çıkmazlardı; Türkiye’de lahmacun, Lübnan’da zahterli pide, Fransa’da pissaladière mevcut olmazdı… Üstelik, bu yöre dışındaki dünya ülkelerinin tüketim listelerinde de pizza bu denli ön sıraya yerleşmezdi. Her mutfağın kendi malzemeleriyle süsleyebileceği, her coğrafyanın küçük değişiklerle yeniden üretebileceği, her tür yemek zevkinin hoşuna giden bir şey bulacağı bir yiyecek pizza. Dünyada bu denli popüler olmasını, tüm bu özellikleri ve lezzetinin yanında, çocuklara çok hitap eden bir yiyecek olmasına da bağlıyorum ben. Üzerindeki malzemenin yarattığı çeşniden, kolay yenmesinde;çocuklara özgü abur cubur yeme merakını doyuracak kadar farklı ve çeşitli olmasından, “Ninja Kaplumbağalar” türü birçok onlara yönelik kitap ve filmde kahramanların tercih ettiği yiyecek olarak gösterilmesine kadar birçok nedeni var bunun ama önemli olan, başka çok az yiyecek maddesine nasip olacak kadar hem anne-babaların, hem de çocukların aynı oranda isteyip onayladığı bir yiyecek olması.
Kısacası pizza, dünyanın her yerinde belki de anavatanındakinden daha fazla tüketilme özelliğine sahip bir lezzet olarak, kültür ve coğrafyalardan bağımsız bir hükümranlık sürmeye devam edecek tek yiyecek gibi görünüyor bana…
Güzin Yalın'ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından yayınlanan "Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan" adlı kitabından alıntıdır.
Güzin Yalın'dan "Langa ve Çengelköy Hıyarları" ve "Ortaköy ve Kumpir" yazıları için tıklayın.
