BİZE ULAŞIN
Ok atan savaşçıların, oklarının yayını barsaktan (bağırsaktan) yaptıklarını öğrendiğimde, bana hayvanların etini sütünü boşver, gerisi derisi her yerini, “atacak mısın? Atma ben yerim” denen organlarını, insanoğlunun tüketmesinin, vahşi dediğimiz hayvanlara haksızlık etmek olduğunu düşündürtmüştü.
Tabii ki bu düşünce, doğduğum, büyüdüğüm topraklarda ve hatta olmazsa olmaz yemeklerin şahı olan sakatat yemeklerini sevmemi ve yememi engelleyemezdi. Öyle de oldu. Güzel de yaparım. Bunu da söylemeliyim. Kasaplar çarşısına gidilerek alınan karın, işkembe, bumbar, babaannemin bahçesinde bakır leğenlerde öncelikle rahmetli Michael Jackson’un beyazlatma işlemi gibi klinik işlemlerden geçirilirdi. Temizlemesi bir dert, steril işlemden geçirilmesi ise cerrahları bile şaşırtacak kadar ince işçilikti.
En güzel tarafı ise, karın dolmasının yorgan iğnesi ile dikilmesi işlemini heyecanla beklememdi. Pirinç, kıyma, çintilmiş soğan ve baharatlarla hazırlanmış iç harcını kare kesilmiş karınlara koyup dikmek benim işimdi. Günler geçti, devran döndü ve bu iklimde yaşayan kadınların da renkli televizyona geçişle nevirleri döndü. Vay efendim sarımsak, soğan kokar, işkembe de neymiş, “Iyyyy iğrençsin” nidalarıyla ortada dolaşan, sabah mısır gevreği, akşam şarapta ıslatılmış ördek eti yiyen, kökeni Adana – Karataş, İzmir – Salihli, Urfa’ya dayanan metropol hatunları türedi. Iyy demelerine rağmen, niyeyse bu yiyecekleri tüketen erkeklerden de vazgeçmezler, bu da ayrı bir yazı konusu.
Sadece canım yurdumda değil, bilimum dünya coğrafyasında tanık oldum ki, sakatat sevilerek, bolca tüketilen özellikle yağda eriyen vitaminlerden ve minerallerden zengin olduğu için kırmızı etten daha faydalı yiyecek grubudur. Çok uzun anlatmayacağım ama; Fransa, Almanya, İngiltere, Nepal’de de sakatat rağbet gören besin grubudur.
Sakatat Arapça’dan dilimize yerleşmiş, hayvanın yaramaz ve kötü yerleri anlamına gelmektedir. Yaramaz ve kötü olmasa ne yapardık bilmem ama; D vitamini almanın güneşlenmekten başka ikinci yolu sakatat lüpletmektir. Özellikle kemik, kıkırdak, lif ve eklemleri oluşturan protein içeriğinden dolayı daha sağlam bir vücut sahibi olmamızı sağlar. Bu nedendendir ki kolumuz bacağımız kırıldığında, kemik suyu çorbası, kemik iliği yedirilmesi, içirilmesi memleketin her köşesinde bilinir ve uygulanır.
Korku filmlerini aratmayan, koyunun kafa derileri yüzüldükten sonra büyük demir şişlerde odun ateşinde tütsülenen kelle, sadece yanak etleri için bu işlemden geçiriliyor. Bunu yapan usta da eli yüzü isten kararmış bir şekilde karşınızda duruyor. Hollywood yönetmenlerine ilham veren bir görüntü değil mi? En sevdiğimi en sona saklayacağım ama; konuşmayan evlatlara yedirildiğinde, dile geleceğine inanılan ve vallahi de billahi de bülbül gibi şakıtan hayvanın dili ne nefis olur be mübarek! Söğüş söğüş kayık tabakta, masaların süsü gibidir.
İşkembe dükkanlarının başrol oyuncusu ise; tabii ki bumbardır. Nedense mumbar demeyi daha çok tercih eden yurdum insanı, tıkaç gibi doldurulmuş, hiç de gerçeğini yansıtmayan, genellikle yöre mutfağı diye tabir edilen, Kadıköy’de tıklım tıklım olan restorantlarda da kandırılarak, nefis bumbar yediğini sanmaktadır.Nasıl ki Adana Kebabın yanına konan bulgur pilavı, kebaba küfür etmekse, bumbarın da içine konan kuru nane ve bulgur, hayvanın barsağına yapılan saygısızlıktır.
Mumbar ince olursa sakızdan farksız ve kayış gibi olur. En nefisi şehrinizin kasaplar çarşısından alacağınız, iki parmak kalınlığında, tüm halde bölünmemiş olan bumbardır. Dikkat ediniz, zengin muhitlerdeki kasaplar da köşebaşı olmuş durumdadır.
Öncelikle, içerisindeki zeytin çekirdeklerinden kurtulmak gerekir. Bunun için de bumbar tazyikli su ile iç dış edilerek iyice temizlenmelidir. İçini dışına çevirdikten sonra, en az bir iki kilo limon suyu ve limon dilimi ile ovulup çevrilerek temizleme işlemi devam etmelidir. Kimyon, tuz da ekleyip yine temizleme işlemine devam edilmelidir. Mikroplarından arınana dek bu işlem devam etmeli. Ben bunları yazarken, birisi de çıkıp hayır efendim öyle olmaz derse, buyursun kendi ritüelini anlatsın deyip, işleme devam edelim. Temizleme işlemi bittikten sonra, yine de en az yarım gün limon dilimli bir şekilde dolapta bekletilmelidir.
Pirinç, kıyma, soğan, az kimyon, yeşil nane, karabiber ve isteğe bağlı biber salçası iyice yoğurulur. E sonra? Doldur bakalım doldurabilirsen. Öyle önemli mikro cerrahilik bir iştir ki, kolay görünse de çok atik olmak gerekmektedir.
Yumuşak ve kaygan olan barsağı (bağırsağı) doldurmak, bir jimnastikçi kadar çevik olmayı gerektirir. Kaslarınızı da arada çalıştırdıktan ve işlem bittikten sonra düdüklü tencerede ister yağı ile pişsin diye az suda, isterseniz üstünü kapatacak kadar suda 45 dakika 1 saat arası pişirilmelidir. Yanında kuru soğan olmazsa olmazıdır.
Tadından önce burnunuza gelen kokusu, çizgi filmlerdeki mutfağa doğru koku çizgisini takip eden Tom ve Jerry’ye benzemenize neden olabilir. Emek emek yapılan, bir lokmada tüketilen, sakatattan enfes bir yemeğe dönüşen bumbarın serüveni midede son bulurken;
Damardan ve çürüğü ye
Kokoreçi bula kimyon ile kekiğe
Bol kaşıkla unutma işkembeyi,
Katla ikiye zevkini,
Selam dursun sana sarımsakla SAKATAT
En sonunda zevkten bir kahkaha at
Çöplüğün Generaline bir de selam çak.
